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Eins von 7 Rezepten aus die in der Zusammenarbeit mit der Landliebe entstanden sind. Sabrina Glanzmann, Jounalistin der Landliebe hat eine Homestory geschieben. Sie schrieb mir eine Nachricht, dass ihr eine Kochstrecke mit mir vorschwebt und sie dachte, unser kleines Bauernhaus wäre an einem solchen Ort sicher total landliebig. Das möchte ich mit Euch teilen. Fangen wir mit dem Siedfleisch Carpaccio an.

Zutaten für die Gemüsevinaigrette

20 g Rüebli
20 g Fenchel
2 Radieschen
20 g Stangensellerie
1 TL Kapern
20 g rote Zwiebeln
20 g Gewürzgurken
150 Milliliter abgesiebte Flüssigkeit aus dem Gewürzgurkenglas
30 ml Kräuteressig
20 ml Rapsöl
Schnittlauchröllchen, Menge nach Belieben
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
etwas frischer geriebener Meerrettich

Zubereitung

Rüebli , Fenchel, Radieschen und Stangensellerie klein würfeln (Brunoise), Kapern, rote Zwiebeln und Gewürzgurken ebenfalls klein schneiden. Alles in ein Glas geben. Gewürzgurkenflüssigkeit sowie Kräuteressig hinzufügen, umrühren und 60 Minuten ziehen lassen. Rapsöl und Schnittlauchröllchen vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten Für das Siedfleisch

1 Fenchel
2 Rüebli
½ Sellerieknolle
2 weisse Zwiebeln
1,5 kg Siedfleisch , z.B. vom Hochlandrind
1,5 Liter gut gesalzenes Wasser, zum Blanchieren des Fleisches
1,5 Liter gut gesalzenes Wasser, zum Sieden von Fleisch und Gemüse

Zubereitung

Fenchel, Rüebli, Sellerieknolle und Zwiebeln schälen und grob würfeln. Siedfleisch in kochendem, gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren. Wasser abgiessen und Fleisch kalt abspülen.

In der Pfanne neues Salzwasser aufkochen, Temperatur reduzieren. Fleisch und vorbereitetes Gemüse in das siedende Salzwasser geben. (Achtung: nur knapp am Siedepunkt simmern lassen. Nicht kochen, da die Brühe sonst trüb wird). Wenn sich Schaum bildet, diesen mit einem kleinen Siebabschöpfen. Die Garzeit beträgt je nach Fleischqualität oder Rinderrasse 1½-2 Stunden.

Falls das Fleisch nach 3 Stunden immer noch fest ist: nur Geduld! Fleisch vom Hochlandrind kann bis zu 4 Stunden benötigen, um zart zu werden.

Fleisch gegen die Faserrichtung in dünne, gleichmässige Tranchen schneiden. Auf einer Platte anrichten und von der Gemüsevinaigrette darüber träufeln. Mit frischem Meerrettich bestreuen und servieren.

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