Wir müssen Thors Hammer – also die geschmorte Rinderhaxe machen, sagte Felix letzte Woche und bestellte sofort die Haxe. Warum sind wir nicht schon vorher darauf gekommen? Beim Testkochen roch die ganze Küche nach Rotwein, Wurzelgemüse und dieser besonderen Vorfreude, die nur ein richtig gutes Schmorgericht auslöst.

Die geschmorte Rinderhaxe ist eines dieser Ofenrezepte, die Zeit brauchen, aber kaum Arbeit machen. Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Weisskohl dürfen erst Farbe bekommen, dann kommt Rotwein dazu, Rinderbrühe, ein Knochen, der perfekt für einen feinen Jus bzw. eine super Sauce ist. Einfach zum Vorbereiten und schmeckt noch tagelang und wird immer besser. Anfänger geeignet, weil man überhaupt nichts falsch machen kann.

Das Ergebnis: zartes Fleisch, eine tiefe, glänzende Sauce und ein Duft, der nach Zuhause riecht. Perfekt als Sonntagsessen oder für Tage, an denen man einfach etwas Warmes, herbstliches und Kräftigendes will. Thors Hammer – schon der Name ist Programm. So einfach hast du geschmorte Rinderhaxe noch nie gemacht.

Welche Rinderhaxe für Thors Hammer?

Thors Hammer ist im Grunde nichts anderes als eine ganze Rinderwade am Stück, bei der der Beinknochen nicht in Scheiben zersägt wurde. In der regulären Auslage beim Metzger wirst du diesen Zuschnitt selten finden, da er meist direkt zu klassischen Ossobuco-Beinscheiben verarbeitet wird. Ein kurzer Anruf zwei bis drei Tage im Voraus reicht aber meistens völlig aus, um sich das Prachtstück zurücklegen zu lassen.

Der Knochen ist hierbei das Herzstück: Während der langen Stunden im Ofen gibt er nicht nur unvergleichlich viel Geschmack an den Schmorfond ab, sondern liefert auch die natürliche Gelatine, die der Sauce am Ende ihren herrlichen Glanz und ihre sämige Bindung verleiht.

Rinderhaxe parieren und binden

Bei der Vorbereitung gilt: Weniger ist mehr. Pariere lediglich die zähe, äussere Silberhaut ab. Das sichtbare Bindegewebe und die Sehnen im Inneren des Fleisches dürfen auf keinen Fall herausgeschnitten werden – sie schmelzen beim langsamen Schmoren vollständig ein und sorgen dafür, dass die Haxe zart und saftig wird. Binde das Fleisch anschliessend mit etwas Küchengarn fest in Form, damit es im Bräter kompakt bleibt und später nicht zerfällt. Wenn du möchtest, übernimmt dein Metzger das Parieren und Binden meistens direkt beim Abholen für dich.

Die genauen Mengenangaben und alle weiteren Zutaten findest du wie gewohnt unten in der Rezeptkarte.

Haxe vorbereiten

Rinderhaxe trocken tupfen, mit Küchengarn binden, grosszügig salzen und pfeffern.

Tipp: Bindung eng setzen, damit die Haxe beim Schmoren kompakt bleibt und gleichmässig gart.

Anbraten

Bräter stark erhitzen, Haxe in austretendem Fett (ggf. etwas Öl/Butterschmalz zugeben) rundum kräftig anbraten, herausheben.

Tipp: Wirklich dunkel anrösten – die Röstaromen sind das Fundament der Sauce.

Gemüse rösten

Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Weisskohl klein schneiden, im Bratfett bei mittlerer bis hoher Hitze anrösten, bis alles Farbe nimmt.

Tipp: Nicht zu früh rühren – erst wenden, wenn die erste Seite deutliche Bräune hat.

Ablöschen

Mit Rotwein ablöschen, Bratensatz lösen und kurz einkochen lassen.

Tipp: Mit Holzspatel am Topfboden entlangfahren, damit sich alle Röstaromen lösen.

Aufgiessen und würzen

Rinderbrühe angiessen, Lorbeer zugeben.

Schmoren

Haxe zurück in den Bräter legen, Deckel aufsetzen und im Ofen bei 150 °C Ober-/Unterhitze schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist. Das kann bis zu 4 Stunden dauern.

Tipp: Zwischendurch einmal wenden, Flüssigkeit prüfen und bei Bedarf mit etwas Brühe ergänzen. Sobald das Fleisch zart ist, kann es in der Sauce warm gehalten werden.

Sauce vollenden

Haxe herausheben und kurz ruhen lassen. Alles durch ein Sieb giessen und die Sauce offen einkochen.

Tipp: Ich rühre die eiskalte Butter immer direkt in die kochende Sauce – das funktioniert bei kräftigen Schmorgerichten wunderbar. Die Butter schmilzt sofort, rundet den Geschmack ab und verleiht der Sauce Glanz und Tiefe. Bei feineren Saucen würde man sie vom Herd ziehen, aber hier darf’s ruhig ein bisschen rustikaler sein.

Variationen

• Kräuter-Note: Thymian- oder Rosmarinzweig mitschmoren.
• Pfefferkick: gemahlene Pfefferkörner zugeben.
• Gemüsetwist: Weisskohl durch Lauch oder Pastinake ersetzen.
• Ohne Alkohol: Rotwein durch mehr Brühe.

Serviervorschläge

• Klassisch: Mit Kartoffelstock, Rösti oder Polenta und winterlichem Gemüse servieren.
• Frisch: Mit Petersilie, Schnittlauch.
• Meal-Prep: Fleisch und Sauce am nächsten Tag sanft aufwärmen – schmeckt noch runder.

FAQ für Thors Hammer – geschmorte Rinderhaxe

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von Annegret aus Hannover, Niedersachsen