Kalbsmilken gehoeren zu den Zutaten, die still und leise von den Restaurantkarten verschwunden sind – dabei sind sie in der richtigen Zubereitung schlicht unwiderstehlich. Ich wurde von meinem lieben Felix damit vertraut gemacht. Für ihn und seine Brüder waren Kalbsmilken Pastetli das Weihnachtsessen schlechthin: jedes Jahr, immer wieder, unverzichtbar. Ich freue mich sehr, dieses Rezept nun mit euch zu teilen zu dürfen.
Kalbsmilken Pastetli sind ein echter Schweizer Festtagsklassiker: zartes Kalbsbries in einer feinen Rahmsauce mit Pilzen, serviert in knusprigen Blätterteigpastetchen. Elegant und erstaunlich einfach zuzubereiten. Wer es einmal probiert hat, versteht sofort, warum Felix und seine Familie nie davon lassen konnten.
Wie ich Kalbsmilken Pastetli zubereite – Step-by-Step
Das Einweichen
Die Kalbsmilken in eine Schüssel legen, mit Milch bedecken und 1 Stunde einweichen. Das Einweichen entzieht Blutreste und gibt den Milken ihren feinen, milden Geschmack. Anschliessend gründlich unter kaltem Wasser abspülen.
Das Blanchieren
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Den Essig und eine grosszügige Prise Salz hinzugeben, die Kalbsmilken einlegen und 20 Minuten sanft kochen. Abgiessen, abkühlen lassen und anschliessend alle Häutchen und Bindegewebe sorgfältig entfernen. Das ist etwas fliddige Arbeit – aber absolut der Mühe wert.
Die Rahmsauce
Das Butterschmalz in einer weiten Pfanne erhitzen. Die fein gewürfelten Zwiebeln glasig dünsten. Die Kalbsmilken dazugeben und von allen Seiten leicht anbraten. Mit dem Weisswein ablüschen und kurz reduzieren lassen. Rahm und Fleischbrühe angiessen, die Champignons dazugeben und alles einkochen, bis die Sauce cremig ist. Zum Abschluss die kalte Butter einrühren – das gibt der Sauce einen schönen Glanz.
Die Pastetchen
Die Blätterteigpastetchen im vorgeheizten Ofen bei 120 °C Ober-/Unterhitze 10 Minuten erwärmen. Bei tiefgekühlten Pastetchen die Packungsanleitung beachten.
Das Anrichten
Die Kalbsmilken-Rahmsauce grosszügig in die warmen Pastetchen füllen, mit frischer Petersilie garnieren und sofort servieren. Ein junger, frischer Weisswein oder ein leichter Rose passen hervorragend dazu – oder auch Champagner, wenn der Anlass es verlangt.
Tipps & Varianten
Die Qualität der Kalbsmilken macht den entscheidenden Unterschied – am besten beim Metzger nach dem Thymus (Kalbsmilken) fragen, der grösser und feiner ist als der Bauchspeicheldrüsen-Anteil. Das Einweichen ist unverzichtbar: Es entzieht Bitterkeit und gibt dem Gericht seinen sauberen, milden Geschmack. Fuer eine tiefere Sauce passt ein Schuss Cognac oder Brandy sehr gut neben dem Weisswein. Wer keine Champignons zur Hand hat, kommt auch nur mit Schalotten aus. Als Vorspeise in kleineren Portionen serviert ist das Gericht ebenfalls wunderbar.
Aufbewahrung
Raumtemperatur:
Nicht geeignet – das Gericht direkt nach der Zubereitung servieren.
Kuehlschrank:
Die Füllung (ohne Pastetchen) hält sich bis zu 2 Tage in einem luftdichten Behälter. Beim Aufwärmen einen Schuss Rahm dazugeben und sanft erhitzen. Die Pastetchen frisch befüllen.
Tiefkühler:
Die Füllung lässt sich bis zu 1 Monat einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und sanft erwärmen. Das gefüllte Gericht nicht einfrieren.
FAQ für Kalbsmilken Pastetli
Was sind Kalbsmilken genau?
Kalbsmilken sind die Thymusdrüse des Kalbs – ein zartes, mild schmeckendes Innerei mit cremiger Textur, das in der Schweizer und französischen Küche seit Jahrhunderten zu den Festtagsklassikern zählt.
Wo bekomme ich Kalbsmilken?
Am besten beim Metzger des Vertrauens – am besten vorbestellen. In der Schweiz sind sie in der Festtagssaison bei gut sortierten Metzgern und vereinzelt im Fachhandel erhältlich.
Kann ich das Gericht vorbereiten?
Ja – die Füllung kann am Vortag zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Kurz vor dem Servieren sanft erwärmen und die Pastetchen frisch befüllen.
Weitere köstliche Rezepte
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Kalbsmilken Pastetli
Kochutensilien
- 1 Grosse Pfanne
- 1 Topf
- 1 Ofenform oder Backblech
Zutaten
- 4 Blätterteig-Pastetli
- 300 g Kalbsmilken Kalbsbries
- 1 EL Butterschmalz
- 1 EL Butter
- 1 Zwiebel
- 4 Champignons weisse
- 350 ml Sahne bzw. Rahm
- 50 ml Weisswein – 1 guter Schuss
- 100 ml Fleischbrühe
- 1 EL Essig
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 EL Petersilie fein gehackt, für die Garnitur
Anleitungen
- Kalbsmilken 1 Stunde in Milch einlegen. Abspülen. Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
- Essig und Salz hineingeben und die Milken 20 min ziehen lassen.
- Milken abgiessen und erkalten lassen. Alle Häutchen entfernen. Es ist etwas Fummelarbeit. Lohnt sich aber.
- Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und kleingewürfelte Zwiebeln darin andünsten. Milken dazugeben und anbraten. Mit Weisswein ablöschen und etwas einkochen. Sahne und Brühe sowie die Champignons hinzufügen. Alles gut einkochen und mit der Butter abbinden.
- Blätterteig Pastetli in den vorgewärmten Ofen bei 120 Grad Ober/Unterhitze 10 min wärmen. (falls sie nicht gefroren sind, sonst Anleitung auf der Packung folgen)
- Jetzt kann angerichtet und mit Petersilie garniert werden.
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