Mit diesem einfachen Rezept gelingt das perfekte Steinbutt-Filet aus dem Ofen. Nicolai Sykosch hat es mir verraten. Er ist mein Nachbar in Berlin, der beste Theaterregisseur unter den Köchen – und überhaupt ein fantastischer Regisseur und bekennender Gourmet, der eine sensationelle Fischküche beherrscht. Er hat mit mir nicht nur den Steinbutt zubereitet, sondern auch sein fantastisches Sahne-Sauerkraut gekocht.
Steinbutt ist ein flacher Meeresfisch mit festem, zartem Fleisch und einem delikaten Geschmack – kein Wunder, dass er zu den teuersten Meeresfischen überhaupt zählt. Das Rezept ist trotzdem einfach: Ein Bett aus Schalotten, Rosmarin und Salbei, etwas Butter, ein Schuss Weisswein – und der Ofen erledigt den Rest. Die Sauce entsteht ganz nebenbei aus der Karkasse, direkt auf dem Blech.
Dazu Nicolais Sahne-Sauerkraut: mild, cremig, mit einer feinen Säure, die perfekt zum butterzarten Fisch passt. Ein Gericht für besondere Abende – und überraschend unkompliziert.
Zutaten für den perfekten Steinbutt aus dem Ofen
Bevor es losgeht, findest du hier alle Zutaten für dieses Rezept. Die genauen Mengenangaben stehen in der Rezeptkarte am Ende des Artikels.
Für den Steinbutt
Steinbutt, ganz — am besten frisch vom Fischhändler, mit hellroten Kiemen. Die Frische lässt sich an den Kiemen ablesen: Sie müssen leuchtend rot sein.
Butter — für das Backblech und das Aroma. Qualitätsbutter mit hohem Fettgehalt gibt dem Fisch eine goldene, aromatische Note.
Fleur de Sel und frisch gemahlener Pfeffer — dezent würzen, damit das feine Fleisch im Vordergrund bleibt.
Schalotten — bilden das aromatische Bett für den Fisch und geben der Sauce später ihre Tiefe.
Rosmarin und Salbei — mediterrane Kräuter, die den Steinbutt von unten und von innen aromatisieren.
Weisswein — ein Schuss zum Übergiessen in den letzten 5 Minuten – er bindet die Aromastoffe und macht die Sauce noch feiner.
Saft einer Zitrone — für die Sauce: bringt Frische und hebt das Fischaroma.
Petersilie — frisch und fein gehackt, zum Abschmecken der Sauce und als Garnitur.
Für das Sahne-Sauerkraut nach Nicolai
Sauerkraut — wird gründlich abgespült, um die Schärfe zu mildern. Das Ergebnis ist mild, fast cremig.
Sahne — macht das Sauerkraut samtig und rundet die Säure ab.
Butter — zum Andünsten, gibt dem Sauerkraut eine vollere Note.
Den perfekten Steinbutt zubereiten – Schritt für Schritt
Das Sahne-Sauerkraut braucht die meiste Zeit und kommt deshalb zuerst auf den Herd – so ist es fertig, wenn der Fisch aus dem Ofen kommt.
Das Sahne-Sauerkraut vorbereiten
Das Sauerkraut in einem Sieb unter fliessendem kaltem Wasser gründlich abspülen, um die Säure zu mildern. Abtropfen lassen. In einem Topf etwas Butter bei niedriger Hitze schmelzen, das Sauerkraut dazugeben, kurz aufkochen und mit der Sahne verfeinern. Bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Sauerkraut cremig und mild ist.
Das Backblech und den Ofen vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech grosszügig mit Butter einstreichen. Die Schalotten rüsten, in feine Ringe schneiden und gleichmässig auf dem Blech verteilen. Den Rosmarin und die Salbeiblätter darüber verteilen, damit sie den Fisch von unten aromatisieren.
Den Steinbutt einlegen und garen
Den Steinbutt direkt aus dem Kühlschrank auf das vorbereitete Backblech legen. Für noch mehr Aroma etwas Rosmarin in die Kiemen stecken. Den Fisch für 25 Minuten bei 180 °C in den Ofen schieben.
Mit Weisswein übergiessen und fertiggaren
Nach den 25 Minuten den Steinbutt mit einem Schuss Weisswein übergiessen und für weitere 5 Minuten im Ofen fertiggaren. Der Weisswein löst die Röststoffe vom Blech und macht die spätere Sauce noch aromatischer.
Filetieren und warmhalten
Den Fisch vorsichtig filetieren und die Filets auf einem Backblech bei 60 °C im Ofen warmhalten, während die Sauce zubereitet wird.
Die Sauce aus der Karkasse ziehen
Die Karkasse des Fisches zusammen mit den Schalotten und Kräutern vom Blech durch ein feines Sieb passieren und die aromatische Flüssigkeit auffangen. In einem kleinen Topf mit etwas Weisswein und dem Zitronensaft aufgiessen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und der fein gehackten Petersilie abschmecken.
Anrichten und servieren
Die warmgehaltenen Steinbutt-Filets zusammen mit dem cremigen Sahne-Sauerkraut auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die feine Sauce darübergeben und mit frischer Petersilie garnieren.
Tipps & Varianten
Den Steinbutt unbedingt beim Fischhändler kaufen und sich die Kiemen zeigen lassen: Sie müssen leuchtend hellrot sein, das ist das sicherste Frischezeichen.
Zu Hause den Fisch auf einem Porzellanteller im Kühlschrank aufbewahren und mit Backpapier abdecken – er verliert so weniger Feuchtigkeit.
Wer das Filetieren nicht selbst übernehmen möchte, kann den Fisch beim Fischhändler ausnehmen und halbieren lassen; das Grundprinzip des Rezepts bleibt dasselbe. Für eine etwas hellere Sauce passt ein extra Schuss Noilly Prat sehr gut zum Weisswein.
Als Alternative zum Sauerkraut funktioniert auch fein gehobelter Spitzkohl mit Sahne – milder im Aroma, aber ähnlich elegant.
Aufbewahrung
Sofort servieren: Steinbutt ist ein Frischfisch und am besten direkt nach der Zubereitung zu geniessen.
Kühlschrank: Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 1 Tag aufbrauchen. Die Filets verlieren schnell Qualität.
Tiefkühler: Nicht empfehlenswert – Steinbutt-Filet verliert beim Einfrieren seine zarte Textur.
FAQ für Steinbutt aus dem Ofen
Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Kiemen des Fisches hellrot sind – ein Zeichen für absolute Frische.
Um den Fisch optimal zu lagern, sollte er auf einem Porzellanteller im Kühlschrank aufbewahrt und mit Backpapier abgedeckt werden.
Bei 180 °C Ober-/Unterhitze 25 Minuten, dann mit Weisswein übergiessen und weitere 5 Minuten garen. Die genaue Garzeit hängt von der Grösse des Fisches ab – bei einem 880-g-Steinbutt stimmt diese Zeitangabe gut.
Ja. Dann entfällt das Filetieren am Ende, aber auch die Karkasse für die Sauce fehlt. In diesem Fall die Sauce mit etwas Fischfond, Weisswein und Zitronensaft zubereiten.
Fein gehobelter Spitzkohl mit Sahne und etwas Butter funktioniert sehr ähnlich. Auch gedünsteter Lauch oder Fenchel passen hervorragend zum milden Steinbutt.
Ja, die Garzeit verkürzt sich dann deutlich auf etwa 10 bis 12 Minuten bei 180 °C, je nach Dicke der Filets. Die Sauce dann separat mit Fischfond zubereiten.
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Der perfekte Steinbutt aus dem Ofen
Kochutensilien
- 1 Backblech
- 1 feines Sieb
- 1 Kleiner Topf (für die Sauce)
- 1 Mittelgrosser Topf (für das Sauerkraut)
Zutaten
Steinbutt
- 880 g Steinbutt ganz
- 200 g Butter
- 3 Prisen Fleur de Sel
- 3 Prisen frisch gemahlener Pfeffer
- 500 g Schalotten
- 4 Zweige Rosmarin
- 10 Salbeiblätter
- 200 ml Weisswein
- 1 Saft einer Zitrone
- 1 Bund Petersilie fein gehackt
Sahne-Sauerkraut (nach Nicolai Sykosch)
- 500 g Sauerkraut
- 180 ml Sahne
- 20 g Butter
Anleitungen
Sahne-Sauerkraut
- Das Sauerkraut im Sieb unter fliessendem Wasser abspülen. In einem Topf etwas Butter schmelzen, das Sauerkraut dazugeben, kurz aufkochen, mit der Sahne verfeinern und bei schwacher Hitze 20 Minuten sanft köcheln lassen.
Steinbutt
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech grosszügig mit Butter einstreichen. Die Schalotten rüsten, in feine Ringe schneiden und auf dem Blech verteilen. Den Rosmarin und die Salbeiblätter darüberstreuen.
- Den Steinbutt direkt aus dem Kühlschrank auf das vorbereitete Blech legen. Etwas Rosmarin in die Kiemen stecken. Bei 180 °C ca. 25 Minuten garen.
- Nach den 25 Minuten mit einem Schuss Weisswein übergiessen und weitere 5 Minuten fertiggaren.
- Den Fisch vorsichtig filetieren und die Filets bei 60 °C im Ofen warmhalten.
Sauce
- Die Karkasse mit den Schalotten und den Kräutern durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit auffangen. In einem kleinen Topf mit Weisswein und Zitronensaft aufgiessen, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren, mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.
Servieren
- Die warmgehaltenen Steinbutt-Filets mit dem Sahne-Sauerkraut auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce darübergeben und mit frischer Petersilie garnieren.
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