Doppeltes Kalbskotelett Mailänder Art – So fein und knusprig

Doppeltes Kalbskotelett Mailänder Art – das Originalrezept von Da Vittorio

Das doppelte Kalbskotelett Mailänder Art ist ein wahres Highlight für alle Liebhaber der italienischen Küche. Das Original stammt aus dem legendären 3-Sterne-Restaurant Da Vittorio in Bergamo und begeistert mit seiner knusprigen Panade und dem zarten Fleisch. Ich habe dieses köstliche Gericht in einem Ableger von Da Vittorio in Mailand probiert und war sofort verliebt. Das Beste daran: Die Zubereitung ist einfacher, als man denkt. Mit wenigen Zutaten und der richtigen Technik wird dieses Kalbskotelett ein echtes Sternegericht – perfekt für besondere Anlässe oder ein luxuriöses Abendessen zu Hause.

Kalbskotelett

Achte beim Kauf auf zartrosa Kalbfleisch mit feiner Marmorierung, da es saftiger und aromatischer ist. Bevorzuge Fleisch aus artgerechter Haltung (z. B. Bio oder Weidekalb) für beste Qualität. Kaufe am besten beim Metzger oder einer vertrauenswürdigen Quelle, um Frische und Herkunft sicherzustellen.

Grissini

Für die Panade wird Grissini und Panko verwendet, um eine extra knusprige Kruste zu erhalten. Sie werden fein zermahlen und mit Panko vermischt. Panko-Paniermehl macht die Kruste noch luftiger und sorgt für den perfekten Crunch.

Eier

Verwende frische Bio-Eier, da sie eine bessere Bindung für die Panade bieten und das Aroma des Kalbskoteletts unterstützen. Die Frische kannst du mit dem Wasser-Glas-Trick testen: Ein frisches Ei bleibt am Boden, ein älteres richtet sich auf, und ein schlechtes schwimmt oben.

Butter und Bratbutter

Butter verleiht dem Kalbskotelett ein besonders intensives Aroma, während Bratbutter für die knusprige Kruste sorgt.

Bio-Zitronen

Die Säure der Zitronen ergänzt das frittierte Kalbskotelett und bringt eine angenehme Frische ins Gericht.

Cherry-Tomaten

Gebackene Cherry-Tomaten sind eine fruchtige Beilage, die perfekt mit der knusprigen Panade harmoniert.

Kartoffeln

Festkochende Kartoffeln enthalten weniger Stärke und mehr Feuchtigkeit, wodurch sie ihre Form behalten und außen besonders knusprig werden. Für extra krosse Kartoffeln nach dem Schneiden kurz in kaltes Wasser legen, um überschüssige Stärke zu entfernen, und vor dem Braten gut abtrocknen.

Thymian und Knoblauch: Frische Kräuter und Knoblauch verleihen den Tomaten ein intensives Aroma.

Olivenöl, Salz: Wird zum Braten der Kartoffeln und zum Würzen der Beilagen verwendet.

Zubereitung

Beilagen

Die Cherry-Tomaten halbieren und auf ein Backblech legen. Knoblauch fein hacken und mit frischem Thymian, Salz und Olivenöl vermengen. Die Mischung über die Tomaten geben und im Ofen bei 180 Grad für etwa 30 Minuten backen, bis sie weich und aromatisch sind. Diese Zubereitung intensiviert den Geschmack der Tomaten und macht sie zur perfekten Beilage für das Kalbskotelett.

Die Kartoffeln schälen und in Stifte schneiden. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl und Salz anbraten, dann die Hitze reduzieren und goldbraun ausbacken. Während die Kartoffeln braten, gelegentlich wenden, damit sie gleichmäßig knusprig werden. Für noch mehr Aroma können die Kartoffeln mit frischen Kräutern oder etwas Knoblauch verfeinert werden.

Das Kalbskotelett

Grissini in einer Küchenmaschine fein mahlen und mit Panko-Paniermehl mischen. Die Hälfte dieser Mischung auf ein Backblech geben, damit das Fleisch direkt paniert werden kann. Diese Kombination sorgt für eine extra knusprige Panade mit einer leichten, luftigen Struktur.

Das Kalbskotelett auf ein Schneidebrett legen und darauf achten, dass die Knochen nach unten zeigen. Das Fleisch vorsichtig in der Mitte einschneiden, ohne es komplett zu durchtrennen. Die Silberhaut am Knochen lösen, sodass das Kotelett auseinandergeklappt werden kann. Die Form erinnert an einen Schmetterling, was das gleichmäßige Braten erleichtert.

Das Fleisch mit Frischhaltefolie oder einem Gefrierbeutel bedecken und mit einem Fleischklopfer vorsichtig plattieren. Dieser Schritt sorgt dafür, dass das Kotelett gleichmäßig gart und die Panade optimal haftet. Das Fleisch sollte nicht zu dünn geklopft werden, damit es saftig bleibt.

Die Eier verquirlen und das Fleisch darin wenden. Dabei das Ei gut in das Fleisch einmassieren, damit die Panade perfekt haftet. Anschließend das Kotelett in die Paniermehlmischung legen, mit der restlichen Panade bedecken und vorsichtig andrücken.

Bratbutter in einer großen Pfanne erhitzen, bis sie sehr heiß ist. Das panierte Kalbskotelett vorsichtig in die Pfanne geben und braten, bis die Unterseite goldbraun und knusprig ist. Dann das Fleisch wenden und kleine Butterstücke in die Pfanne geben, um das Aroma zu intensivieren. Während des Bratens das Fleisch gelegentlich mit der geschmolzenen Butter übergießen.

Das fertige Kalbskotelett auf einem großen Holzbrett anrichten und mit den gebackenen Cherry-Tomaten sowie den knusprigen Kartoffeln servieren.

Variationen & Serviervorschläge

Statt Grissini kann auch altbackenes Ciabatta als Paniermehl verwendet werden, um eine rustikale Note zu erhalten. Wer es noch würziger mag, kann dem Paniermehl eine Prise frisch geriebenen Parmesan hinzufügen.

Das Kalbskotelett kann mit einem frischen Rucola-Salat serviert werden, um eine leichte, frische Komponente hinzuzufügen. Ein Glas italienischer Weißwein wie ein Lugana oder ein kräftiger Rotwein wie ein Barolo passen hervorragend zu diesem Gericht.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich das Kalbskotelett auch im Ofen backen?
Traditionell wird das Kalbskotelett in der Pfanne ausgebacken, aber es kann auch im Ofen bei 200 Grad Umluft für etwa 15 Minuten gebacken werden. Dabei verliert es jedoch etwas von seiner knusprigen Textur.

Wie lange kann ich das fertige Kalbskotelett aufbewahren?
Am besten schmeckt das Kalbskotelett frisch, da die Panade direkt nach dem Braten am knusprigsten ist. Reste können jedoch im Kühlschrank aufbewahrt und im Ofen bei 180 Grad kurz aufgebacken werden.

Kann ich statt Kalb auch anderes Fleisch verwenden?
Ja, alternativ kann auch Hähnchen oder Schwein verwendet werden. Die Zubereitung bleibt dabei gleich, allerdings ändern sich die Garzeiten je nach Dicke des Fleisches.

Weitere köstliche Rezepte

• Akkordeon Kartoffeln – extra knusprig
• Schnittlauchöl
• Brasato d’Amore – der perfekte Braten
• Schweizer Rösti – Das Original Rezept
• Knusprige Spanische Kartoffeln – einfach gut

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Rezeptkarte

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Doppeltes Kalbskotelett Mailänder Art

Vivi

Dieses Gericht ist schon jetzt eine Legende! Das Originalrezept stammt aus Bergamo, Italien, vom berühmten Drei-Sterne-Restaurant Da Vittorio. Ich habe es in Mailand bei einem Ableger des Da Vittorio probiert – und seitdem bin ich süchtig danach. Keine Angst vor der Sterneküche: Auch hier wird einfach und herzhaft gekocht. Dieses Kotelett ist bei jedem Dinner ein absolutes Highlight – und dabei so einfach zuzubereiten! Superfein, knusprig und einfach köstlich – das musst du probieren!

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Gericht Feine Fleischgerichte, Hauptgang, Hauptgericht, Hauptspeise, Hauptspeise

Küche Italienische Küche, Mediterran

Portionen 6 Personen

Calories 1464 kcal

Kochutensilien

• 1 Pfanne sehr groß
• 1 Fleischklopfer
• 1 Filetiermesser
• 2 Ofenbleche
• 1 Foodprosessor Nutribullet, Kitchenaid, Moulinex
• 2-3 Gefrierbeutel

Zutaten

  

1x2x3x

Fleisch

• 2,5 kg Kalbskoteletts
• 5 Stück Eier
• 5-9 EL Bratbutter
• 150 g Butter
• 300 g Grissini
• 200 g Paniermehl Panko
• 2 Zitronen Bio

Topping

• 500 g Cherry-Tomaten
• 1 Bund Thymian
• 1 EL Salz
• 100 ml Olivenöl
• 1 kg Kartoffeln festkochend
• 2 Knoblauchzehen

Anleitungen

 

Topping und Kartoffeln

• Cherry-Tomaten halbieren und auf ein Backblech geben. Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden, mit Thymian, Salz und Olivenöl über die Tomaten geben.
• Im Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze auf der zweiten Schiene für ca. 30 Minuten garen.
• Kartoffeln schälen und in Stifte schneiden. In einer sehr heißen Pfanne mit Olivenöl und Salz anbraten. Temperatur etwas reduzieren und weiterbraten, bis sie gar sind (ca. 30 Minuten).

Fleisch

• Grissini in einer Küchenmaschine zerkleinern, bis sie die Konsistenz von Paniermehl haben. Mit Panko-Paniermehl vermischen und die Hälfte der Mischung auf ein Backblech geben.
• Kalbskoteletts auf ein Schneidebrett legen, darauf achten, dass die Knochenenden nach unten zeigen. Vorsichtig in der Mitte einschneiden (siehe Video ⬇️).
• Die Silberhaut vom Knochen lösen, sodass sich das Kotelett wie ein Schmetterling auseinanderklappen lässt.
• Das Fleisch zwischen zwei Gefrierbeuteln legen und mit einem Fleischklopfer vorsichtig plattieren.
• Eier verquirlen, das Kotelett darin wenden und die Eiermasse ins Fleisch einmassieren.
• Das Fleisch in die Paniermehlmischung legen, die restliche Panade darüber verteilen und festdrücken.
• Bratbutter in einer großen Pfanne erhitzen. Sobald das Fett sehr heiß ist, das Fleisch vorsichtig hineingleiten lassen.
• Wenn die Unterseite kross ist, das Kotelett wenden. Die Butter in kleinen Stücken an den Pfannenrand geben und das Fleisch fertig braten.
• Auf einem großen Holzbrett anrichten und genießen!

Video

Nährwerte

Calories: 1464kcalCarbohydrates: 102gProtein: 88gFat: 79gSaturated Fat: 33gPolyunsaturated Fat: 6gMonounsaturated Fat: 32gTrans Fat: 1gCholesterol: 388mgSodium: 1261mgPotassium: 2277mgFiber: 10gSugar: 8gVitamin A: 1056IUVitamin C: 71mgCalcium: 175mgIron: 10mg