Trüffelbutter – 2010 habe ich zum ersten Mal in der Schweiz davon gehört, dass eine befreundete Regisseurin, Sandra Strunz, mit ihrem Hund Uma Trüffel sammelt. Ich war gleich Feuer und Flamme. 2018 kam dann Fiorella in unser Leben, und nach zwölf Monaten haben wir unseren ersten Trüffelkurs bei Carolina Jaroch in Zürich gemacht. Da es mein erster Hund war, hatte ich am Anfang beim Üben kein gutes Timing. Ich war völlig nervös und überfordert. Mit der Zeit hat sich das aber gelegt.
Unser erster Trüffelfund
Es hat etwas gedauert, aber nach einem Jahr mit täglichen, fleissigen Übungseinheiten hatten wir es dann wirklich geschafft: Wir haben unsere ersten Trüffel gefunden. An dem Tag hatte es gewittert und die Erde war relativ gut freigespült. Am Anfang der Saison kann man sie nämlich auch als Mensch sehr gut erkennen, weil die Oberfläche der Trüffel aus der Erde guckt. Hört sich seltsam an. Ist aber so.
Ich kann gar nicht beschreiben, wie happy ich war, als das dann endlich funktioniert hat. Ich hatte nämlich schon fast aufgegeben. Es sind wirklich kleine Wunder. Die Trüffel sind die Früchte der Myzele in der Erde. Und dass sie dort wachsen und Fiorella sie riechen kann und danach gräbt, ist für mich heute immer noch unfassbar.
Warum passen Trüffel so gut zu Butter?
Weil Trüffelaroma lipophil ist: Es löst sich in Fett und nicht in Wasser. Deshalb verarbeite ich meine Beute am liebsten direkt zu Trüffelbutter, dort kommt ihr Duft am besten zur Geltung. Nach vielen Funden habe ich ausserdem entdeckt, wie unterschiedlich sie duften können. Unter Haselnussbäumen riechen sie herrlich nussig, andere Exemplare entwickeln fast petrolartige, herbe Noten. Auch sehr interessant. Sie wachsen bei uns unter ganz verschiedenen Baumarten wie Buchen, Hainbuchen oder Eiben.
Darf man in der Schweiz Trüffel sammeln?
In der Schweiz ist das Trüffeln für den Eigenbedarf erlaubt. In Deutschland stehen heimische Trüffel unter Naturschutz und dürfen nicht wild gesammelt werden, in Österreich gelten strenge regionale Einschränkungen. Dieser Blogpost richtet sich übrigens genau an Trüffelsucher oder die, die damit beginnen möchten. Natürlich auch an alle, die gekaufte Trüffel gut verarbeiten wollen.
Zwei Rezepte – frische und gefrorene Trüffel
Gefrorene Trüffel lassen sich sehr einfach und schnell verarbeiten, ob direkt in eine Bratensauce gerieben oder wie hier zu Trüffelbutter.
Ich schlage die Butter noch fancy auf, dass sie schaumig wird und an Eiscreme erinnert. Köche würden mich hassen, aber ich raspele den Trüffel mit einer Vierkantreibe. Ein Trüffelhobel macht wunderschöne Scheiben für ein Omelette, aber auf der feinen Reibe entsteht die grösste Oberfläche, und so verteilt sich das Aroma perfekt im Fett. Kein Schnickschnack, kein Firlefanz – nur Trüffel und gute Butter, die sich gegenseitig das Beste geben. Mehr braucht es eigentlich nicht, das Butterbrot ist unschlagbar.
Falls du Fragen dazu hast, wie man einen Hund trainiert oder wo und wie man sie sammelt, schreib es einfach in die Kommentare.
Welche Trüffel für Trüffelbutter?
Der Burgundertrüffel ist die Sorte, die bei uns wächst und gesammelt werden darf. Von aussen ist er schwarz und warzig, im Anschnitt haselnussbraun mit feinen weissen Adern, und genau dieses Marmormuster ist das beste Erkennungszeichen für einen reifen Trüffel. Ein junger, noch heller Anschnitt hat kaum Aroma. Wer selbst sucht, findet die besten Exemplare am Anfang der Saison, wenn die Erde nach einem Gewitter freigespült ist.
Wer nicht selbst sammelt, kauft sie am besten beim Händler mit fester Ware und deutlichem Duft. Ein Trüffel, der weich ist oder nach nichts riecht, ist sein Geld nicht wert. Und weil sie beim Lagern täglich Aroma verlieren, gilt: lieber wenig und frisch kaufen als viel auf Vorrat.
Frische oder gefrorene Trüffel?
Beides funktioniert, und das Ergebnis ist unterschiedlich, nicht schlechter. Frische Trüffel geben ein feineres, eleganteres Aroma. Beim Einfrieren brechen die Zellwände auf, dadurch wird beim Raspeln mehr Aroma frei. Die gefrorene Variante mache ich deshalb bewusst intensiver, einfach weil sich im Gefrierfach über die Saison einiges ansammelt. Wer sparsamer sein möchte, nimmt weniger, das Rezept funktioniert genauso.
Bei der Butter lohnt sich Alm-, Heumilch- oder Sauerrahmbutter statt günstiger Industriebutter, weil sie mehr Eigengeschmack mitbringt. Wer es ganz elegant machen möchte, stellt die Butter schnell selber her. Ausserdem braucht es noch eine gute Prise Salz, am liebsten Fleur de Sel, ein edles französisches Meersalz. Davon brauche ich immer weniger, weil es intensiver schmeckt, bilde ich mir zumindest ein.
Die genauen Mengenangaben stehen in der Rezeptkarte am Ende des Artikels.
Trüffelbutter selber machen – Schritt für Schritt
Variante 1 ist in 20 Minuten fertig. Bei Variante 2 kommt eine Abkühlpause dazu, dafür wird das Aroma intensiver.
Variante 1: Trüffelbutter aus frischen Burgundertrüffeln
Den Trüffel fein hacken oder reiben
Die gereinigten Trüffel mit einem Pinsel oder feuchtem Tuch vorsichtig von Erde befreien. Dann entweder mit dem Messer fein hacken oder mit einer Vierkantreibe fein raspeln. Je feiner, desto gleichmässiger verteilt sich das Aroma in der Butter.
Die Butter schaumig aufschlagen
Die Butter in die Küchenmaschine oder in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen auf höchster Stufe cremig und luftig aufschlagen, bis sie fast weiss aussieht und an Eiscreme erinnert. Das dauert 2 bis 3 Minuten.
Alles vermischen und abfüllen
Das Salz und die geriebenen Trüffel zur aufgeschlagenen Butter geben und nochmals kurz durchschlagen. Die fertige Trüffelbutter in ein sauberes Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Wer auf Vorrat produzieren möchte, gibt die Butter portioniert in einen Eiswürfelbehälter und friert sie ein.
Variante 2: Trüffelbutter aus gefrorenen Burgundertrüffeln
Die Trüffel antauen und fein raspeln
Die gefrorenen Trüffel einige Minuten bei Raumtemperatur antauen lassen, bis sie sich gerade so raspeln lassen. Dann vorsichtig putzen und mit einer Vierkantreibe fein raspeln. Nicht vollständig auftauen lassen, da sie sich gefroren besser raspeln.
Butter und Trüffelraspeln sanft anwärmen
Die Hälfte der Butter zusammen mit den Trüffelraspeln und einer Prise Salz in eine Pfanne geben. Bei niedriger Hitze erwärmen, bis die Butter vollständig geschmolzen und die Masse einmal gut durchgewärmt ist. Dann vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Dieser Schritt verstärkt das Trüffelaroma erheblich.
Die Butter aufschlagen und die Trüffelmasse einarbeiten
Den restlichen Teil der Butter in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen cremig und luftig aufschlagen. Die erkaltete Trüffel-Butter-Mischung dazugeben und alles nochmals kurz auf höchster Stufe aufschlagen, bis eine homogene, luftige Trüffelbutter entsteht. Direkt geniessen oder portioniert einfrieren.
Tipps & Varianten
Am liebsten esse ich die Trüffelbutter pur auf frischem Weissbrot, da schmeckt man jede Nuance. Sie schmilzt aber genauso gut über einem heissen Steak oder in einen Kartoffelstock, so wie bei den Trüffelabenden in der Weinstube zur Haue. Auch in Risotto oder heisser Pasta funktioniert sie, dort kommt sie erst kurz vor dem Servieren dazu. Wichtig ist nur, dass sie nicht mitkocht: Längere Hitze vertreibt genau die Duftstoffe, für die du den Trüffel gesucht hast. Zu Rührei oder gebratenen Pilzen passt sie ebenfalls gut, weil beides mild genug ist, um das Aroma nicht zu überdecken.
FAQ für Trüffelbutter selber machen
Frische Trüffel kommen in ein Glas oder eine Dose mit Deckel, eingewickelt in Haushaltspapier. Das Papier nimmt die Feuchtigkeit auf, die die Trüffel abgeben, und muss jeden Tag gewechselt werden. Bleibt es länger als 24 Stunden drin, fangen sie schneller an zu schimmeln. Wer mag, legt sie stattdessen in eine Eierpackung oder wickelt Eier zusammen mit den Trüffeln ins Papier: Das Aroma wandert durch die Schale direkt ins Eigelb, und daraus wird das beste Rührei der Saison.
Im sauberen, verschlossenen Glas hält sich die Butter im Kühlschrank etwa 1 bis 2 Wochen. Wichtig: Immer mit einem sauberen Messer oder Löffel entnehmen, damit keine Keime hineingeraten. Bei Zimmertemperatur sollte sie nur während des Essens stehen – weiche Butter zieht schnell Fremdgerüche an und oxidiert an der Luft.
Ja, absolut problemlos. Am praktischsten frierst du sie portionsweise in einer Eiswürfelform ein. Sobald die Würfel durchgefroren sind, packst du sie am besten in einen luftdichten Gefrierbeutel, damit das Trüffelaroma nicht verfliegt. So halten sie sich bis zu 3 Monate und wandern direkt gefroren ins heisse Risotto, die Pasta oder eine Sauce – ganz ohne Auftauen.
Burgundertrüffel ist die Sorte, die in der Schweiz und in Mitteleuropa gesammelt werden kann. Ihr Aroma ist nussig-erdig und passt hervorragend zu Butter. Sommertrüffel geht auch, hat aber ein milderes Aroma.
Lieber nicht – handelsübliches Trüffelöl ist reine Geldverschwendung. Selbst wenn „Alba-Trüffel“ draufsteht (die teuerste weisse Trüffelsorte der Welt, deren Kilopreis erst ab 5’000 Franken anfängt), steckt keine drin. Die Schnipsel am Flaschenboden sind geschmacklose Deko fürs Etikett, und das stechende Aroma stammt praktisch immer aus dem Labor. Es übertönt alles und schmeckt künstlich. Für Trüffelhonig gilt übrigens dasselbe.
Gefrorene Trüffel können nach dem Einfrieren intensiver schmecken, weil durch das Einfrieren die Zellwände aufbrechen und mehr Aroma freigesetzt wird. Frische Trüffel haben ein subtileres, eleganteres Aroma. Beide Varianten sind unglaublich aromatisch.
Weil Butter das flüchtige Trüffelaroma ideal aufnimmt und trägt, ohne es zu übertönen. Mit frischem oder gefrorenem Trüffel aufgeschlagen schmeckt sie nach dem echten Pilz aus dem Wald und nicht nach Labor. Über Pasta, Risotto oder Fleisch geschmolzen kommt genau dieses unverfälschte Aroma zurück.
Wie findet man Trüffel?
Meine Trüffel sammle ich selbst, zusammen mit meiner Hündin Fiorella.
Trüffelsuchen mit Hund: vom Steinpilzsammeln als Kind zum ersten eigenen Fund in den Zürcher Wäldern
Weitere köstliche Trüffel-Rezepte
- Trüffelmayonnaise: cremig aufgeschlagene Mayonnaise mit fein geriebenem Burgundertrüffel, die zu Fleisch, Fisch und Ofenkartoffeln passt
- Eingemachte Trüffel: geputzte Burgundertrüffel im Glas, haltbar gemacht für die Monate ausserhalb der Saison
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Trüffelbutter selber machen
Kochutensilien
- 1 Vierkantreibe oder Trüffelreibe
- 1 Küchenmaschine (z. B. KitchenAid) oder Handrührgerät
- 1 Sauberes Glas zum Abfüllen
- 1 Eiswürfelbehälter (optional, zum Einfrieren)
Zutaten
Trüffelbutter aus frischen Burgundertrüffeln
- 30 g Burgundertrüffel frisch
- 250 g Butter
- ½ TL Fleur de Sel oder normales Salz
Trüffelbutter aus gefrorenen Burgundertrüffeln
- 100 g Burgundertrüffel gefroren
- 250 g Butter
- ½ TL Fleur de Sel oder normales Salz
Anleitungen
Trüffelbutter aus frischen Burgundertrüffeln
- Die gereinigten Trüffel fein hacken oder mit der Vierkantreibe sehr fein raspeln.
- Die Butter in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen, bis sie fast weiss aussieht.
- Salz und Trüffel dazugeben und nochmals kurz aufschlagen.
- Die fertige Butter in ein Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Trüffelbutter aus gefrorenen Burgundertrüffeln
- Die gefrorenen Trüffel etwas antauen lassen und vorsichtig putzen. Mit einer Vierkantreibe fein raspeln.
- Die Hälfte der Butter zusammen mit den Trüffelraspeln und einer Prise Salz in eine Pfanne geben. Bei niedriger Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist und die Masse durchgewärmt ist. Pfanne vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
- Den restlichen Teil der Butter in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen cremig aufschlagen.
- Die erkaltete Trüffelmasse dazugeben und alles nochmals kurz auf höchster Stufe aufschlagen, bis eine homogene, luftige Trüffelbutter entsteht.
- Direkt geniessen oder portioniert in einem Eiswürfelbehälter einfrieren.
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