Mit diesem einfachen Rezept, kannst Du das perfekte Steinbutt-Filet zubereiten.

Nicolai Sykosch hat es mir verraten. Er ist mein Nachbar in Berlin und der beste Theaterregisseur unter den Köchen und überhaupt ein fantastischer Regisseur und bekennender Gourmet, der eine sensationelle Fischküche beherrscht. Er hat mit mir Steinbutt und sein fantastisches Sauerkraut mit Sahne gekocht.

Zutaten

880 g Steinbutt
200 g Butter
Fleur de Sel & frisch gemahlener Pfeffer
Schalotten
2 Rosmarin Zweige
einige Salbeiblätter
einen Schuss Weisswein
Petersilie

Zutaten und Zubereitung Sauerkraut

Sauerkraut
200 ml Sahne
20 g Butter

Zubereitung

Das Sauerkraut durch ein Sieb geben und unter fliessendem Wasser abspülen.
Butter in einen Topf geben und auf kleiner Flamme schmelzen. Sauerkraut hinzufügen aufkochen und dann die Sahne hinzugeben. 20 min auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Zubereitung Steinbutt

Ein Backblech grosszügig mit Butter einstreichen. Schalotten rüsten, in feine Ringe schneiden und auf dem Blech verteilen. Darüber den Rosmarin und Salbei zupfen.
Nun den Steinbutt aus dem Kühlschrank nehmen und auf das präparierte Blech legen und noch Rosmarin in die Kiemen stecken.
Alles bei 180 Grad ca 25 min im vorgeheizten Ofen Ober/Unterhitze braten.
Nach den 25 min den Schuss Weisswein darüber leeren und noch mal 5 min weiterbraten.
Den Fisch filetieren und die Filets im Ofen auf 60 Grad warm stellen.
Nun die Karkasse mit dem Schalotten und den Gewürzen durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit auffangen. Weisswein und Zitronensaft hinzufügen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Pfeffern und salzen sowie mit Petersilie abschmecken.

Tipp

Den Fisch im Fischfachgeschäft ausnehmen lassen und sich unbedingt die Kiemen zeigen lassen. Sie müssen schön hellrot sein. Achtung: Den Fisch am besten im Kühlschrank auf einem Porzellan Teller aufbewahren. Abgedeckt mit Papier, zb. Backpapier.