Trüffelbutter – 2010 habe ich zum ersten Mal in der Schweiz davon gehört, dass eine befreundete Regisseurin, Sandra Strunz, mit ihrem Hund Uma Trüffel sammelt. Ich war gleich Feuer und Flamme. 2018 kam dann Fiorella in unser Leben, und nach zwölf Monaten haben wir unseren ersten Trüffelkurs bei Carolina Jaroch in Zürich gemacht. Da es mein erster Hund war, hatte ich am Anfang beim Üben kein gutes Timing. Ich war völlig nervös und überfordert. Mit der Zeit hat sich das aber gelegt.
Unser erster Trüffelfund
Es hat etwas gedauert, aber nach einem Jahr mit täglichen, fleissigen Übungseinheiten hatten wir es dann wirklich geschafft: Wir haben unsere ersten Trüffel gefunden. An dem Tag hatte es gewittert und die Erde war relativ gut freigespült. Am Anfang der Saison kann man sie nämlich auch als Mensch sehr gut erkennen, weil die Oberfläche der Trüffel aus der Erde guckt. Hört sich seltsam an. Ist aber so.
Ich kann gar nicht beschreiben, wie happy ich war, als das dann endlich funktioniert hat. Ich hatte nämlich schon fast aufgegeben. Es sind wirklich kleine Wunder. Die Trüffel sind die Früchte der Myzele in der Erde. Und dass sie dort wachsen und Fiorella sie riechen kann und danach gräbt, ist für mich heute immer noch unfassbar.
Warum Trüffel am besten in Butter kommen
Nach vielen Funden habe ich entdeckt, dass sie so unterschiedliches Aroma haben. Unter Haselnussbäumen duften sie eher nussig, dann gibt es welche, die eher nach Petrol schmecken. Auch sehr interessant. Sie wachsen unter den unterschiedlichsten Bäumen: Eiben, Buchen oder Hainbuchen. Da sie lipophil sind – das heisst, dass sich der Geschmack am besten in tierischem Fett löst –, verarbeite ich sie eigentlich in Butter.
Trüffeln in der Schweiz
Dieser Blogpost richtet sich übrigens genau an Trüffelsucher oder die, die damit beginnen möchten. Natürlich auch, wenn dich das Thema brennend interessiert. In der Schweiz ist das Trüffeln erlaubt. Wie es in den anderen Ländern aussieht: Ich glaube, in Deutschland eher nicht und in Österreich weiss ich es gar nicht. Es ist alles ein bisschen verrückt mit dem Thema.
Zwei Rezepte – frische und gefrorene Trüffel
Und hier habe ich dir zwei Rezepte zusammengestellt: mit frischen Trüffeln und mit eingefrorenen Trüffeln. Manchmal sammle ich viele oder esse sie nicht ganz auf, und ich finde es so schade, sie wegzuschmeissen. Dann tue ich sie einfach immer ins Gefrierfach. Und gefrorene Trüffel kann man sehr einfach und schnell verarbeiten. Ob in Bratensauce als Ergänzung oder wie hier zu Trüffelbutter.
Ich schlage die Butter noch fancy auf, dass sie schaumig wird und an Eiscreme erinnert. Köche würden mich hassen, aber ich raspele den Trüffel mit einer Vierkantreibe. Eine Trüffelreibe nehme ich am liebsten für ein Trüffel-Omelette, Scheiben sehen da schöner aus. Ich habe die Trüffel lieber feiner, weil das Aroma dadurch besser zur Geltung kommt.
Kein Schnickschnack, kein Firlefanz – nur Trüffel und gute Butter, die sich gegenseitig das Beste geben. Mehr braucht es eigentlich nicht, das Butterbrot ist unschlagbar.
Falls du Fragen dazu hast, wie man einen Hund trainiert oder wo und wie man sie sammelt, schreib es einfach in die Kommentare.
Zutaten für Trüffelbutter selber machen
Bevor es losgeht, findest du hier alle Zutaten für dieses Rezept. Die genauen Mengenangaben stehen in der Rezeptkarte am Ende des Artikels.
Variante 1 – aus frischen Burgundertrüffeln
Burgundertrüffel, frisch — das Herzstück. Am Anfang der Saison am intensivsten im Aroma, wenn die Erde noch feucht ist.
Butter — Qualität macht hier den Unterschied. Land- oder Almbutter hat mehr Geschmack und gibt der Trüffelbutter einen volleren, runderen Ton.
Salz — eine gute Prise, die das Trüffelaroma hebt ohne es zu überdecken.
Variante 2 – aus gefrorenen Burgundertrüffeln
Burgundertrüffel, gefroren — durch das Einfrieren brechen die Zellwände auf und das Aroma wird freigesetzt. Gefrorene Trüffel können intensiver schmecken als frische.
Butter — gleiche Empfehlung wie oben: gute Qualitätsbutter.
Salz — eine Prise zum Abschmecken.
Trüffelbutter selber machen – Schritt für Schritt
Variante 1 ist in 20 Minuten fertig. Bei Variante 2 kommt eine Abkühlpause dazu, dafür wird das Aroma intensiver.
Variante 1: Trüffelbutter aus frischen Burgundertrüffeln
Den Trüffel fein hacken oder reiben
Die gereinigten Trüffel mit einem Pinsel oder feuchtem Tuch vorsichtig von Erde befreien. Dann entweder mit dem Messer fein hacken oder mit einer Vierkantreibe fein raspeln. Je feiner, desto gleichmässiger verteilt sich das Aroma in der Butter.
Die Butter schaumig aufschlagen
Die Butter in die Küchenmaschine oder in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen auf höchster Stufe cremig und luftig aufschlagen, bis sie fast weiss aussieht und an Eiscreme erinnert. Das dauert 2 bis 3 Minuten.
Alles vermischen und abfüllen
Das Salz und die geriebenen Trüffel zur aufgeschlagenen Butter geben und nochmals kurz durchschlagen. Die fertige Trüffelbutter in ein sauberes Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Wer auf Vorrat produzieren möchte, gibt die Butter portioniert in einen Eiswürfelbehälter und friert sie ein.
Variante 2: Trüffelbutter aus gefrorenen Burgundertrüffeln
Die Trüffel antauen und fein raspeln
Die gefrorenen Trüffel einige Minuten bei Raumtemperatur antauen lassen, bis sie sich gerade so raspeln lassen. Dann vorsichtig putzen und mit einer Vierkantreibe fein raspeln. Nicht vollständig auftauen lassen, da sie sich gefroren besser raspeln.
Butter und Trüffelraspeln sanft anwärmen
Einen Teil der Butter zusammen mit den Trüffelraspeln und einer Prise Salz in eine Pfanne geben. Bei niedriger Hitze erwärmen, bis die Butter vollständig geschmolzen und die Masse einmal gut durchgewärmt ist. Dann vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Dieser Schritt verstärkt das Trüffelaroma erheblich.
Die Butter aufschlagen und die Trüffelmasse einarbeiten
Den restlichen Teil der Butter in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen cremig und luftig aufschlagen. Die erkaltete Trüffel-Butter-Mischung dazugeben und alles nochmals kurz auf höchster Stufe aufschlagen, bis eine homogene, luftige Trüffelbutter entsteht. Direkt geniessen oder portioniert einfrieren.
Tipps & Varianten
Die Qualität der Butter entscheidet viel: Alm- oder Landbutter hat ein volleres Aroma als günstige Industriebutter und gibt der Trüffelbutter mehr Geschmack.
Für die Variante mit frischen Trüffeln ist die Vierkantreibe der Schlüssel zum intensiven Aroma, weil die grössere Oberfläche mehr Duftverbindungen freisetzt. Wer elegante Trüffelscheiben möchte, nimmt eine Trüffelreibe, aber ich bevorzuge für die Butter die feinere Version.
Aufbewahrung
Kühlschrank: in einem sauberen, verschlossenen Glas etwa 1 bis 2 Wochen haltbar. Immer einen sauberen Löffel nehmen.
Tiefkühler: Die Eiswürfelbehälter-Methode ist unschlagbar praktisch: einmal portioniert einfrieren und je nach Bedarf einen Würfel direkt in die Pfanne, ins Risotto oder in die Sauce geben
Zimmertemperatur: nur zum direkten Servieren geeignet. Butter wird weich und oxidiert schnell.
FAQ für Trüffelbutter selber machen
In einem sauberen, verschlossenen Glas im Kühlschrank etwa 1 bis 2 Wochen. Wichtig: immer einen sauberen Löffel benutzen, damit keine Keime in das Glas gelangen.
Ja, sehr gut sogar. Am praktischsten portioniert in einem Eiswürfelbehälter. Die Würfel halten sich im Tiefkühler bis zu 3 Monate und können direkt aus dem Gefrierfach in die Pfanne oder ins Risotto gegeben werden.
Burgundertrüffel ist die Sorte, die in der Schweiz und in Mitteleuropa gesammelt werden kann. Ihr Aroma ist nussig-erdig und passt hervorragend zu Butter. Sommertrüffel geht auch, hat aber ein milderes Aroma.
Ich bin kein Fan.
Gefrorene Trüffel können nach dem Einfrieren intensiver schmecken, weil durch das Einfrieren die Zellwände aufbrechen und mehr Aroma freigesetzt wird. Frische Trüffel haben ein subtileres, eleganteres Aroma. Beide Varianten sind unglaublich aromatisch.
Weitere köstliche Trüffel-Rezepte
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Trüffelbutter selber machen
Kochutensilien
- 1 Vierkantreibe oder Trüffelreibe
- 1 Küchenmaschine (z. B. KitchenAid) oder Handrührgerät
- 1 Sauberes Glas zum Abfüllen
- 1 Eiswürfelbehälter (optional, zum Einfrieren)
Zutaten
Trüffelbutter aus frischen Burgundertrüffeln
- 30 g Burgundertrüffel frisch
- 250 g Butter
- ½ TL Salz
Trüffelbutter aus gefrorenen Burgundertrüffeln
- 100 g Burgundertrüffel gefroren
- 250 g Butter
- ½ TL Salz
Anleitungen
Trüffelbutter aus frischen Burgundertrüffeln
- Die gereinigten Trüffel fein hacken oder mit der Vierkantreibe sehr fein raspeln.
- Die Butter in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen, bis sie fast weiss aussieht.
- Salz und Trüffel dazugeben und nochmals kurz aufschlagen.
- Die fertige Butter in ein Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Trüffelbutter aus gefrorenen Burgundertrüffeln
- Die gefrorenen Trüffel etwas antauen lassen und vorsichtig putzen. Mit einer Vierkantreibe fein raspeln.
- Einen Teil der Butter zusammen mit den Trüffelraspeln und einer Prise Salz in eine Pfanne geben. Bei niedriger Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist und die Masse durchgewärmt ist. Pfanne vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
- Den restlichen Teil der Butter in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen cremig aufschlagen.
- Die erkaltete Trüffelmasse dazugeben und alles nochmals kurz auf höchster Stufe aufschlagen, bis eine homogene, luftige Trüffelbutter entsteht.
- Direkt geniessen oder portioniert in einem Eiswürfelbehälter einfrieren.
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