Zürcher Geschnetzeltes gehört heute zu den Schweizer Nationalgerichten.
Während Rezepte für geschnetzeltes Kalbfleisch bereits im 19. Jahrhundert im Alpenraum verbreitet waren, wurde das Zürcher Geschnetzelte erstmals 1903 in dem Kochbuch Schweizerisches Familien-Kochbuch von Marie Imhoof als Kalbsgeschnetzeltes erwähnt. (Quelle: SRF Sendung A Point: Gerichte und ihre Geschichte: Zürcher Geschnetzeltes) Das Gericht ist fast identisch mit dem heutigen Rezept.
Ich persönlich lasse das Bestäuben der Champignons mit Mehl allerdings weg. Die Champignons binden ohnehin die Sauce sehr gut!
Zürcher Geschnetzeltes für das ARD Buffet “So isst Europa”
Vivi kocht mit Stefan Zweifel
2021 habe ich auf meine YouTube Channel @Vivikocht angefangen Koch-Videos mit Schauspiel Kollegen und Freunden zu drehen. Das hat der Redakteur Tim Hammelberg der ARD entdeckt und mich eingeladen für das ARD Buffet “So isst Europa” Zürcher Geschnetzeltes zu kochen.
Nach einer gründlichen Recherche in der Kronenhalle und im Zunfthaus zur Waag, mehreren Kochversuchen und Gesprächen mit Zürchern und befreundeten Köchen, wie Stef Wieser wurden Fragen wie Nieren oder nicht entschieden. Kritischer Test Esser war mein Liebster, der gnadenlos ehrlich ist. Nachdem ich diese Tests bestanden hatte, konnte ich den Schweizer Kulturjournalisten Stefan Zweifel gewinnen, mit mir zu kochen.
Das Ergebnis kannst Du hier sehen. Viel Spass beim Schauen!
Zürcher Geschnetzeltes wird seit dem 20. Jahrhundert traditionell mit Rösti serviert. Schweizer Rösti – Das Original Rezept ist einfach immer gut.
Als perfekte Beilage zu allen Gerichten, mit Kartoffeln ist alles möglich! Bei Rösti sollte man unbedingt auf die richtige Kartoffel achten und ganz wichtig wie man die Kartoffeln reibt. Hört sich lustig an, ist aber ausschlaggebend.
Zutaten
- 800g Kalbsfilet, in fingerbreite Streifen geschnitten
- Salz zum Würzen des Fleisches
- Pfeffer zum Würzen des Fleisches
- 2EL Butter
- 1-2 Schalotten, fein gehackt
- 100g weisse und braune Champignons, in Scheiben geschnitten
- 100ml trockener Weisswein
- 150ml Bouillon
- 100ml brauner Saucenfond
- 150ml Rahm
- etwas Cognac (nach Belieben)
Zubereitung
- Den Ofen auf 60 Grad vorheizen. Das Fleisch in Würfelschneiden, mit Pfeffer und Salz würzen und kurz in etwas Butter anbraten. Das Fleisch warm stellen.
- Für die Sauce die gehackten Schalotten in etwas Butter andünsten, wenn sie weich und süss sind, die geschnittenen Champignons dazugeben, weiter dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weisswein ablöschen. Gut umrühren. Mit der Bouillon und dem Saucenfond auffüllen, 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.
- Den Rahm dazu giessen. Nochmals kurz köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren und anschliessend durch ein Sieb passieren. Das warmgehaltene Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft dazugeben und umrühren. Vom Feuer nehmen. Auf warmen Tellern servieren.
- Den Rahm dazu giessen. Nochmals kurz köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren und anschliessend durch ein Sieb passieren. Das warmgehaltene Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft dazugeben und umrühren. Vom Feuer nehmen. Auf warmen Tellern servieren.
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Rezeptkarte
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Zürcher Geschnetzeltes
Zutaten
- 800 g Kalbsfilet, in fingerbreite Streifen geschnitten
- Salz zum Würzen des Fleisches
- Pfeffer zum Würzen des Fleisches
- 2 EL Butter
- 1-2 Stück Schalotten, fein gehackt
- 100 g weisse und braune Champignons, in Scheiben geschnitten
- 100 ml trockener Weisswein
- 150 ml Bouillon
- 100 ml brauner Saucenfond
- 150 ml Rahm
- 1 Schuss etwas Cognac (nach Belieben)
Anleitungen
- Den Ofen auf 60 Grad vorheizen. Das Fleisch in Würfelschneiden, mit Pfeffer und Salz würzen und kurz in etwas Butter anbraten. Das Fleisch warm stellen.
- ür die Sauce die gehackten Schalotten in etwas Butter andünsten, wenn sie weich und süss sind, die geschnittenen Champignons dazugeben, weiter dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weisswein ablöschen. Gut umrühren. Mit der Bouillon und dem Saucenfond auffüllen, 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.
- Den Rahm dazu giessen. Nochmals kurz köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren und anschliessend durch ein Sieb passieren. Das warmgehaltene Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft dazugeben und umrühren. Vom Feuer nehmen. Auf warmen Tellern servieren.
- Den Rahm dazu giessen. Nochmals kurz köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren und anschliessend durch ein Sieb passieren. Das warmgehaltene Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft dazugeben und umrühren. Vom Feuer nehmen. Auf warmen Tellern servieren.
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