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Knuspriges Huhn in Vin Jaune mit Morcheln ist ein Rezept für Liebhaber der französischen Küche.
Zum ersten Mal habe ich es in London im Noble Rot gegessen – und war sofort verliebt. Knuspriges Huhn in einer herrlich cremigen Sauce, was gibt es Schöneres? Kein Wunder, dass es dort das Signature Dish ist. Sie kochen es so oft, dass es seine Perfektion erreicht hat. Serviert wird es immer für zwei bis drei Personen – einzeln kann man es leider nicht bestellen. Ein doppelter Grund also, sich mal wieder mit Freunden zu treffen.
Die Geschichte des Noble Rot ist übrigens faszinierend: Zuerst gab es das gleichnamige Magazin, das 2013 gegründet wurde und sich auf Wein, Essen und kreative Künste konzentrierte. Erst danach folgten die Restaurants – eröffnet 2015, 2020 und 2023 in London.
In einer der Magazin-Ausgaben wurde sogar das Rezept veröffentlicht. Die Zubereitung war allerdings recht komplex und spannend beschrieben. Da aber viele Wege nach Rom führen, habe ich versucht, es zu vereinfachen – so, dass es Spaß macht zu kochen und dennoch genauso köstlich schmeckt wie in London.
Ich habe es immer wieder gekocht und verfeinert, denn die perfekte Konsistenz der Sauce zu erreichen, ist gar nicht so einfach.
Vin Jaune selbst ist ein besonderer, oxidierter Wein aus der Region Jura im Osten Frankreichs. Er wird ausschließlich aus der weißen Rebsorte Savagnin hergestellt.
Und die Geschmackskombination? Zum Verlieben: die helle, cremige Sauce mit dem eleganten, luxuriösen Vin-Jaune-Aroma und dazu das knusprige, saftige Huhn – göttlich und köstlich zugleich.
Ich verspreche dir: Dieses Rezept wird dich umhauen.
Zutaten für dieses Rezept
Bevor du startest, findest du hier die Zutaten, die du für dieses Rezept benötigst. Die genauen Mengenangaben sind in der Rezeptkarte am Ende des Artikels aufgeführt!
- Suppenhuhn
- 2 Schalotten
- 1 Selleriestange
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- 2 mittlere Karotten
- 1 Stange Porree
- 1 Petersilienwurzel
- ein paar schwarze Pfefferkörner
Zutaten Sauce
- 1.5-2kg Huhn (Maispoularde eignet sich fantastisch)
- 3 EL Butter
- 2 Schalotte, fein gewürfelt
- mindestens 20 Morcheln – frische, wenn sie Saison haben, oder getrocknete, die in
warmem Wasser & Milch eingeweicht wurden, bis sie weich sind. - 250 ml Vin Jaune & ein zusätzlicher einen guten Spritzer zum Schluss, um die Sauce
abzurunden - 1 Liter Hühnerbrühe
- 250 ml Mascarpone
- ein paar Spritzer Zitronensaft
- Salz
Zubereitung
Zubereitung der Brühe: Suppenhuhn mit dem Gemüse (gerüstet & klein geschnitten) in einen Topf geben, mit
Wasser knapp bedecken, kurz aufkochen und 3 Stunden auf kleiner Flamme simmern lassen.
Ab und zu den weißgrauen Schaum mit einem kleinen Sieb abschöpfen. Alles durch ein Sieb abseihen. Man benötigt ca. 1 Liter Hühnerbrühe.
Zubereitung des Huhns: Das Huhn mit Salz und Butter innen und außen einreiben. In einer Auflaufform mit der Brust nach unten 45 min im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad braten. Umdrehen, nochmals 45 min weiterbraten. Den Ofen auf 200 Grad stellen und noch 15 min bräunen. Das Huhn sollte durch und schön knusprig sein.
Zubereitung der Sauce: Butter in einem Topf schmelzen und die gewürfelten Schalotten sowie eine Prise Salz hinzufügen.
Auf kleiner Flamme dünsten, bis die Schalotten sehr weich ist. Die Morcheln aus der Wasser-Milch-Mischung abseihen und abspülen. Halbieren, wenn sie
zu groß sind. Die Morcheln zu den Zwiebeln in den Topf geben, kurz anbraten und dünsten.
Mit Vin Jaune ablöschen, den Hühnerfond dazugeben und einkochen. Mascarpone, einen guten Schuss Vin Jaune und einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen,
vermengen und noch einmal aufkochen. Abschmecken.
Das Huhn zerteilen und in die Sauce legen. Fertig.
▷ Klassische Beilage ist klassisch Pilawreis: Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken und in Butter kurza ndünsten. Langkornreis (z. B. Parboiled-Reis) hinzufügen und braten, bis er glasig ist. Mit heißer Gemüsebouillon ablöschen, kurz aufkochen und mit einem Deckel bedeckt auf kleiner Flamme ca. 20 min garen. Dann noch mit Salz & Pfeffer abschmecken. Fertig.
Weitere köstliche Rezepte
- Spargel Morchel Terrine
- Joghurtmariniertes flaches Huhn mit Rosmarin und Zitrone
- Hühnerfrikassee – ein altes Familienrezept
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Rezeptkarte
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Knuspriges Huhn in Vin Jaune mit Morcheln
Zutaten
- 1 Suppenhuhn gross
- 2 stück Schalotten
- 1 Selleriestange
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- 2 Karotten
- 1 Stange Porree
- 1 Petersilienwurzel
- 5 Stück Pfefferkörner
- 1.5-2 kg Huhn Maispoularde eignet sich fantastisch
- 3 EL Butter
- 2 Stück Schalotte fein gewürfelt
- 20 Stück mindestens Morcheln – frische wenn sie Saison haben, oder getrocknete, die in warmem Wasser & Milch eingeweicht wurden bis sie weich sind.
- 250 ml Vin Jaune & ein zusätzlicher einen guten Spritzer zum Schluss, um die Sauce abzurunden
- 1 Liter Hühnerbrühe
- 250 ml Mascarpone
- 10 ml ein paar Spritzer Zitronensaft
- 1 TL Salz
Anleitungen
- Suppenhuhn mit dem Gemüse (gerüstet & klein geschnitten) in einen Topf geben, mit Wasser knapp bedecken, kurz aufkochen und 3 Stunden auf kleiner Flamme simmern lassen.
- Ab und zu den weißgrauen Schaum mit einem kleinen Sieb abschöpfen. Alles durch ein Sieb abseihen. Man benötigt ca. 1 Liter Hühnerbrühe.
- Das Huhn mit Salz und Butter innen und außen einreiben. In einer Auflaufform mit der Brust nach unten 45 min im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad braten. Umdrehen, nochmals 45 min weiterbraten.
- Den Ofen auf 200 Grad stellen und noch 15 min bräunen. Das Huhn sollte durch und schön knusprig sein.
- Butter in einem Topf schmelzen und die gewürfelten Schalotten sowie eine Prise Salz hinzufügen.
- Auf kleiner Flamme dünsten, bis die Schalotten sehr weich ist. Die Morcheln aus der Wasser-Milch-Mischung abseihen und abspülen. Halbieren, wenn sie zu groß sind. Die Morcheln zu den Zwiebeln in den Topf geben, kurz anbraten und dünsten.
- Mit Vin Jaune ablöschen, den Hühnerfond dazugeben und einkochen. Mascarpone, einen guten Schuss Vin Jaune und einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen, vermengen und noch einmal aufkochen. Abschmecken.
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