Perfekt pochierter Fisch in Court-Bouillon – So zerfällt er nie wieder

Fisch pochieren ist eine sanfte Garmethode, die ihn besonders zart und saftig macht. Mit einer aromatischen Court-Bouillon als Basis kannst du deinen Fisch perfekt zubereiten, ohne dass er zerfällt. Die Brühe gibt nicht nur Geschmack, sondern sorgt auch dafür, dass das Filet gleichmäßig gart. Besonders praktisch: Du kannst das Gemüse, das du für die Court-Bouillon verwendest, anschließend weiterverwenden. Ein echtes No-Food-Waste-Rezept, das sich vielseitig anpassen lässt.

• Gemüse: Eigentlich brauchst Du ganz normales Suppengemüse. Karotte, Sellerie oder Fenchel, Lauch, Zwiebeln. Es muss auch nicht mehr so knackig frisch sein und schön aussehen.
• Weißweinessig: Unterstützt die Aromen und hilft, das Eiweiß im Fisch sanft zu festigen
• Weiße Pfefferkörner und Korianderkörner – sorgen für eine dezente Würze
• Thymian oder Basilikum – bringt Frische in die Bouillon
• Bio-Zitrone – gibt der Court-Bouillon eine feine Säure und Frische

Zubereitung

Das Gemüse schälen und in feine Scheiben schneiden, damit es seine Aromen gut an die Brühe abgibt. In eine Sauteuse oder einen weiten Topf geben und mit Essig sowie Wasser aufgießen. Pfeffer, Koriander, Thymian oder Basilikum und Salz hinzufügen. Die Mischung zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen gut entfalten.

Die Herdplatte ausschalten und die Zitronenscheiben zur Brühe geben. Die Court-Bouillon sollte nun für weitere 15 Minuten ziehen, damit die Zitronennoten sich entfalten können, ohne dass die Brühe zu bitter wird. Anschließend durch ein Sieb gießen und auffangen oder nur die Zitronenscheiben entfernen.

Die gefilterte Court-Bouillon (oder die Bouillion nur ohne die Zitronen) erneut kurz aufkochen und die Temperatur dann reduzieren, sodass sie nur noch leicht siedet. Die Fischfilets vorsichtig hineingeben und je nach Dicke 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen. Der Fisch sollte dabei nicht kochen, sondern nur sanft garen. So bleibt er besonders saftig und zerfällt nicht.

Sollte das Gemüse in der Brühe bleiben, müssen die Zitronenscheiben vorher entfernt werden, da sie mit der Zeit Bitterstoffe abgeben können.

Variationen

• Die Court-Bouillon kann mit Weißwein anstelle von Essig noch aromatischer werden.
• Wer es schärfer mag, kann eine halbe Chilischote oder Ingwer mitkochen.
• Neben Fisch lassen sich auch Garnelen oder sogar Gemüse wunderbar in der Court-Bouillon garen.

Serviervorschläge

• Der pochierte Fisch schmeckt besonders gut mit einem leichten Kräuterdip oder einer selbstgemachten Remoulade.
• Dazu passen Kartoffeln oder ein frischer Blattsalat mit einer Vinaigrette aus Zitronensaft und Olivenöl.
• Die übrige Court-Bouillon kann als Basis für Suppen oder Saucen verwendet werden.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich die Court-Bouillon vorbereiten?
Ja, du kannst die Bouillon bereits am Vortag kochen und im Kühlschrank aufbewahren. Allerdings musst du mindestens die Zitrone entfernen, weil sonst die Bouillon bitter wird. Vor dem Pochieren einfach noch einmal aufkochen und dann auf die gewünschte Temperatur herunterregeln.

Wird der Fisch auch ohne Essig oder Weißwein fest?
Der Essig hilft, das Eiweiß im Fisch leicht zu festigen, sodass er weniger zerfällt. Falls du darauf verzichten möchtest, kannst du stattdessen Zitronensaft oder eine milde Brühe verwenden.

Kann ich die Brühe nach dem Pochieren noch einmal verwenden?
Ja, aber nur, wenn du sie durch ein feines Sieb gießt und innerhalb von zwei Tagen aufbrauchst. Sie eignet sich wunderbar als Basis für Fischsuppen oder Saucen.

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Rezeptkarte

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Court-Bouillon

Vivien Bullert

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Kochmodus◁ Hält den Bildschirm aktiv

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Vorbereitungszeit 5 Minuten Min.

Zubereitungszeit 40 Minuten Min.

Gericht Suppe & Eintöpfe

Küche Französische Küche

Portionen 2 Portionen

Calories 243 kcal

Kochutensilien

• Schneidebrett
• Kochmesser
• Sauteuse oder Pfanne
• Passiersieb

Zutaten

  

1x2x3x

• 1 kleine Karotte
• 1 Stange Sellerie oder ¼ Fenchelknolle
• ½ Stange Lauch
• 2 Zwiebeln
• 100 ml Weißweinessig
• 5 weiße Pfefferkörner
• 5 Korianderkörner
• 1 Zweig Thymian oder Basilikum
• 1 TL grobes Salz
• ½ Bio-Zitrone in Scheiben geschnitten
• 300 g Seelachs

Anleitungen

 

• Das Gemüse schälen und in Scheiben schneiden.
  
• In die Sauteuse geben und mit dem Essig sowie 1 Liter Wasser aufgießen. Pfeffer, Koriander, Thymian (oder Basilikum) und das Salz hinzufügen.
  
• Zum Kochen bringen und 15 Minuten köcheln lassen.
• Die Kochstelle ausschalten, die Zitronenscheiben in den Topf geben und 15 Minuten ziehen lassen.
  
• Durch ein Passiersieb geben und verwenden.

Fisch pochieren:

• Die Court-Bouillon wieder kurz aufkochen, dann die Temperatur reduzieren. Die Fischtranchen je nach Dicke 8–10 Minuten in der knapp siedenden Flüssigkeit pochieren.
  
• TIPP: Falls Du das Gemüse beim Pochieren im Sud lässt, entferne die Zitronenscheiben vorher – sonst wird es bitter.

Notizen

Dieses Gericht fällt unter ✅ No Food Waste 🗑️.

Nährwerte

Serving: 150gCalories: 243kcalCarbohydrates: 21gProtein: 33gFat: 3gSaturated Fat: 1gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 1gCholesterol: 75mgSodium: 126mgPotassium: 880mgFiber: 5gSugar: 8gVitamin A: 5589IUVitamin C: 29mgCalcium: 103mgIron: 2mg

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