Quiche Lorraine – Lothringer Torte

Soul Food: Im November, wenn es früh dunkel wird, passt die ofenwarme Quiche perfekt als jahreszeitengerechtes Wohlfühlgericht.

Als Philipp Schwander, Master of Wine, mich fragte, ob ich eine Quiche Lorraine für „den neuen Prospekt“ backen kann, machte ich mich sofort ans Werk. Ich las über 30 Rezepte und rief alle meine Freundinnen an, um mich zu erkundigen, welche die einfachste, schnellste und – natürlich – köstlichste Variante der Quiche Lorraine ist. Aus all diesen Berichten ist dieses Rezept entstanden, das auch im November Prospekt der Selection Schwander beworben wird. Ich bin sehr entzückt.

Aus den Backstuben Lothringens stammt die Quiche Lorraine als schlichtes Ofengericht: ein würziger Speck-Eier-Rahm-Guss im Teig, klassisch lange Zeit ohne Käse. Oft nutzte man dafür die Restwärme des Backofens nach dem Brotbacken – unkompliziert, sättigend, verlässlich.

Serviert mit Nüsslisalat und ein paar Apfelscheiben wird daraus ein unkompliziertes Abendessen, das nach Zuhause duftet. Probiere es aus – es lohnt sich!

Mürbeteig

• 250 g Mehl Typ 405
• 125 g kalte Butter, in Würfeln
• 2 Prisen Salz
• 2 Eigelb
• 1–2 EL eiskaltes Wasser (nur falls nötig)

Füllung

• 300 g geräucherter Speck, gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel (ca. 50 g), fein gewürfelt
• 200 g Emmentaler oder Gruyere, gerieben

Guss

• 4 Eier
• 2 Eigelb
• 500 ml Vollrahm
• 1 Prise Salz (zurückhaltend dosieren)
• Pfeffer, frisch gemahlen
• Muskatnuss, frisch gerieben

Utensilien

• 26-cm Tarte-/Wähenform/Springform
• 2 Bögen Backpapier + Frischhaltefolie

Vorbereitung

• Backofen auf 200 °C Ober/Unterhitze vorheizen; Backblech mit vorheizen.
• Zwiebel fein würfeln; Speck würfeln.

Teig herstellen (geriebener Teig)

• Mehl und Salz in eine Schüssel geben, mischen.
• Kalte Butter beigeben und von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben.
• Eigelbe zugeben und rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten.
• Nur falls der Teig nicht bindet: eiskaltes Wasser tropfenweise zugeben, bis er gerade eben hält.
• Zu einer Kugel formen, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen.

Teig ausrollen & in die Form legen

• Teig zwischen Backpapier (unten) und Frischhaltefolie (oben) 3–4 mm dick ausrollen.
• Folie abziehen, Teig mithilfe des unteren Backpapiers in die 26-cm-Form stürzen und Backpapier abziehen oder mit dem Backpapier in die Form legen.
• Teig an den Rand drücken (ca. 3 cm hoch).
• Boden dicht mit einer Gabel einstechen; 15 Min. kühl stellen.

Speck & Zwiebeln vorbereiten

• Speck in der Pfanne bei mittlerer Hitze langsam auslassen und knusprig braten.
• Zwiebeln im Speckfett glasig dünsten.
• Mischung abkühlen lassen; überschüssiges Fett bei Bedarf abgiessen.

Guss

• Eier, Eigelb und Rahm glatt verquirlen.
• Mit Pfeffer und Muskat würzen; Salz am Schluss sehr sparsam zugeben.
• Käse wahlweise unterrühren oder später über die Füllung streuen.

Zubereitung (Hauptvariante ohne Blindbacken)

1. Teigboden sehr dicht mit einer Gabel einstechen.
2. Speck-Zwiebel-Mischung gleichmässig verteile und Käse darüberstreuen.
3. Guss langsam einfüllen.
4. Bei 220 °C auf 2. unterster Schiene ca. 40 Min. backen, bis die Mitte gestockt und die Oberfläche goldgelb ist.
5. 5–10 Min. ruhen lassen, aus der Form heben und servieren.

Tipps:

• Vorheizen des Blechs + niedrige Einschubhöhe sorgen für kräftige Unterhitze.
• Bei sehr saftigem Belag ggf. weitere 5 Min. backen; Rand bei Bedarf locker abdecken.

Servieren & Aufbewahrung

• Lauwarm oder zimmerwarm servieren.
• Abgedeckt im Kühlschrank 2–3 Tage haltbar; bei 160 °C ca. 10–12 Min. aufknuspern.

Tipp: Blind backen (für maximal knusprigen Boden)

1. Backofen auf 180 °C Ober/Unterhitze vorheizen.
2. Teig wie oben ausrollen/auskleiden, dicht mit einer Gabel einstechen.
3. Boden mit Backpapier belegen, mit Hülsenfrüchten beschweren und 15–20 Min. auf 2.unterster Schiene blindbacken. 
4. Backpapier & Hülsenfrüchte entfernen.
5. Ofen auf 200 °C erhöhen, Füllung einbringen und 30–35 Min. backen, bis Mitte gestockt und Oberfläche goldgelb ist.