Panettone ist ein traditionelles Mailänder Weihnachtsgebäck – irgendwo zwischen Kuchen und Zopf. Klassisch wird er mit Lievito madre hergestellt; das ist ein italienischer Sauerteig („Mutterhefe“), der in der Regel mit hellem Weizenmehl geführt wird – anders als „normaler“ Sauerteig, der häufig mit Roggen- oder Vollkornmehl angesetzt wird. Der Unterschied zur üblichen Sauerteigführung liegt also vor allem in der Mehlwahl.
Ich war für meinen Sauerteig „Helmut“ zu ungeduldig und habe die Hefe-Variante nach einem Rezept einer italienischen Freundin gemacht, die das ständige Auffrischen des Sauerteigs ebenfalls leid ist und mit Hefe erfolgreich „schummelt“. Die Zeitersparnis von rund 36 Stunden war ein sehr starkes Argument. Wenn das für Dich passt, ist das genau das richtige Rezept.
Achte beim Kauf Deines Mehls darauf, ein kräftiges Brotmehl zu verwenden, z. B. Manitoba-Mehl. Es gibt auch spezielle Panettone-Mehle; sie kosten kaum mehr und verbessern das Ergebnis.
ZUTATEN
- 180 g lauwarmes Wasser
- 1 EL Honig
- 7 g Trockenhefe (oder ca. 20 g Frischhefe)
- 140 g Zucker
- 110 g ungesalzene Butter, geschmolzen
- 70 g Eigelb (ca. 4 Stück), Zimmertemperatur, verquirlt
- Schale von 1 Bio-Orange, abgerieben
- 1 TL Vanilleextrakt oder das Mark einer Vanilleschote
- 6 g feines Salz (ca. 1 TL, gestrichen)
- 410 g kräftiges Brotmehl (13–14 g Eiweiß/100 g, z. B. Manitoba-Mehl; alternativ spezielles Panettone-Mehl)
- 80 g Rosinen, in Wasser, Rum, Amaretto oder Calvados eingeweicht, abgetropft und trocken getupft
ZUBEREITUNG
- Honig im lauwarmen Wasser auflösen, Hefe einrühren und 10 Minuten aktivieren lassen.
- Zucker und verquirltes Eigelb zugeben und verrühren. Geschmolzene Butter, Vanille, Orangenschale und Rosinen untermischen.
- Mehl in drei Portionen einarbeiten; Salz mit der zweiten Mehlportion unterarbeiten. Der Teig bleibt zunächst klebrig – das ist normal.
- Teigschüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Teig mit angefeuchteten Händen viermal in der Schüssel falten, wieder abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.
- Faltvorgang noch dreimal im Abstand von jeweils 30 Minuten wiederholen (insgesamt ca. 2 Stunden). Bei kühler Umgebung den Teig im ausgeschalteten, vorgeheizten Ofen gehen lassen; ideal sind ca. 24 °C.
- Teig auf die Arbeitsfläche geben, zu einer straffen Kugel formen und in eine Panettone-Form (Ø ca. 20 cm) setzen.
- Abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (8–20 Stunden).
- Herausnehmen und 1–3 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Folie abnehmen und die Oberfläche 30 Minuten an der Luft antrocknen lassen.
- Ein ca. 1 cm tiefes Kreuz einschneiden. Ein kleines Stück Butter in die Kreuzmitte setzen oder die traditionelle Scarpatura anwenden.
- Im auf 180 °C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) ca. 50 Minuten backen, bis ein Holzspieß sauber herauskommt. Nach 25 Minuten ggf. locker mit Alufolie abdecken, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird.
- Panettone mindestens 2 Stunden auskühlen lassen, erst dann anschneiden.
Hinweis zum Aufhängen: Bei Verwendung einer traditionellen Papierform zwei lange Stricknadeln ca. 0,5–1 cm über dem Boden durch den Panettone stechen und den Kuchen kopfüber zwischen zwei Küchenpapierrollen aufhängen. So bleibt die Kuppel schön rund und fällt nicht ein.
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Panettone
Zutaten
- 180 g lauwarmes Wasser
- 1 EL Honig
- 7 g Trockenhefe oder ca. 20 g Frischhefe
- 140 g Zucker
- 110 g ungesalzene Butter geschmolzen
- 70 g Eigelb ca. 4 Stück, Zimmertemperatur, verquirlt
- 1 Bio-Orange Schale, abgerieben
- 1 TL Vanilleextrakt oder das Mark einer Vanilleschote
- 6 g feines Salz ca. 1 TL, gestrichen
- 410 g kräftiges Brotmehl 13–14 g Eiweiß/100 g, z. B. Manitoba-Mehl; alternativ spezielles Panettone-Mehl
- 80 g Rosinen in Wasser, Rum, Amaretto oder Calvados eingeweicht, abgetropft und trocken getupft
Anleitungen
- Mehl in drei Portionen einarbeiten; Salz mit der zweiten Mehlportion unterarbeiten. Der Teig bleibt zunächst klebrig – das ist normal.
- Teigschüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
- Teig mit angefeuchteten Händen viermal in der Schüssel falten, wieder abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.
- Faltvorgang noch dreimal im Abstand von jeweils 30 Minuten wiederholen (insgesamt ca. 2 Stunden). Bei kühler Umgebung den Teig im ausgeschalteten, vorgeheizten Ofen gehen lassen; ideal sind ca. 24 °C.
- Teig auf die Arbeitsfläche geben, zu einer straffen Kugel formen und in eine Panettone-Form (Ø ca. 20 cm) setzen.
- Abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (8–20 Stunden).
- Herausnehmen und 1–3 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
- Folie abnehmen und die Oberfläche 30 Minuten an der Luft antrocknen lassen.
- Ein ca. 1 cm tiefes Kreuz einschneiden. Ein kleines Stück Butter in die Kreuzmitte setzen oder die traditionelle Scarpatura anwenden.
- Im auf 180 °C vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze) ca. 50 Minuten backen, bis ein Holzspieß sauber herauskommt. Nach 25 Minuten ggf. locker mit Alufolie abdecken, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird.
- Panettone mindestens 2 Stunden auskühlen lassen, erst dann anschneiden.
VIDEO
Notizen
Bei Verwendung einer traditionellen Papierform zwei lange Stricknadeln ca. 0,5–1 cm über dem Boden durch den Panettone stechen und den Kuchen kopfüber zwischen zwei Küchenpapierrollen aufhängen. So bleibt die Kuppel schön rund und fällt nicht ein.
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