Panettone ist ein traditionelles Mailänder Weihnachtsgebäck, das eine Mischung aus Kuchen und Zopf ist. Traditionell wird er mit Lievito Madre gemacht, das ist ein italienischer Sauerteig zu deutsch Mutterhefe, der in der Regel mit hellem Weizenmehl gemacht wird, anstatt wie bei „normalem“ Sauerteig aus Vollkornmehl, Roggen, hellem Weizen oder dunklem Mehl. Der Unterschied zur Lievito Madre bestehen also in der Wahl des Getreides.
Ich war für meinen Sauerteig Helmut zu ungeduldig und habe diese Hefe Variante gemacht von einer italienischen Freundin, die auch die Aufbereitung des Sauerteiges leid ist und mit Hefe erfolgreich schummelt. Die Zeitersparnis von 36 Stunden war ein zusätzliches sehr starkes Argument. Wenn das für Dich für die alles so stimmt, dann ist das genau das richtige Rezept.
Achte bitte beim Kauf Deines Mehls, dass Du ein kräftiges Brot Mehl, z.B. Manitoba-Mehl benutzt. Es gibt auch extra Panettone Mehle. Sie kosten nicht viel mehr und beeinflussen das Ergebnis sehr.
ZUTATEN
- 180 g lauwarmes Wasser
- 1 Esslöffel Honig
- 7 g aktive Trockenhefe oder ein
- 140 g Zucker
- 110 g ungesalzene Butter, geschmolzen
- 70 g – 4 Eigelb, Zimmertemperatur, verquirlt
- Die Schale von 1 Orange gerieben
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt oder Mark einer Vanilleschote
- 410 g kräftiges Brotmehl (mit 13-14g g Eiweiß!!! wichtig, z.B. Manitoba-Mehl) Es gibt auch extra Panettone Mehl
- 80 g Rosinen, eingeweicht in Wasser oder Rum, Amaretto, Calvados – abgetropft und trockengetupft
ZUBEREITUNG
- In einer großen Schüssel Honig im Wasser auflösen, Hefe hinzufügen und 10 Minuten ruhen lassen, um die Hefe zu aktivieren.
- Zucker und verquirlte Eier hinzufügen und gut verrühren. Anschließend geschmolzene Butter, Vanille und Orangenschale , Rosinen untermischen, bis alles gut verbunden ist.
- Mehl in drei Schritten hinzufügen. Der Teig ist sehr klebrig, das ist normal.
- Den Teig in der Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Nach 30 Minuten den Teig mit angefeuchteten Händen in der Schüssel viermal falten. Erneut mit Frischhaltefolie abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.
- Den Faltvorgang dreimal wiederholen, jeweils mit 30 Minuten Ruhezeit dazwischen. Bei kalter Umgebung den Teig in einem ausgeschalteten, vorgeheizten Ofen aufgehen lassen. Es sollte eine Raumtemperatur von ca. 24 Grad haben.
- Nach der letzten Faltmethode, die insgesamt 2 Stunden dauert, ist der Teig glänzender und weniger klebrig.
- Den Teig vorsichtig auf eine Arbeitsfläche stürzen und zu einer großen Kugel formen und in eine Panettone Form legen. 20 cm Durchmesser.
- Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (8–20 Stunden).
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1–3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Die Folie entfernen und die Oberfläche des Teigs 30 Minuten an der Luft trocknen lassen.
- Ein 1 cm tiefes Kreuz in die Oberseite des Teigs ritzen.
- Ein Stück Butter auf die Oberfläche legen oder die traditionelle “Scarpatura”-Technik anwenden.
- Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze, ohne Umluft) etwa 50 Minuten backen, bis ein Holzspieß sauber herauskommt.
- Nach 25 Minuten Backzeit die Oberseite mit Alufolie abdecken, damit der Panettone nicht zu dunkel wird.
- Den Panettone mindestens 2 Stunden abkühlen lassen, bevor er in Scheiben geschnitten wird.
Der Panettone ist fertig zum Genießen!
▷ Bei Verwendung einer traditionellen Panettone-Form den Panettone kopfüber auf zwei Haushaltspapier-Rollen aufhängen, indem zwei lange Stricknadeln 1 – 0,5 cm über dem Boden eingeführt werden. So bleibt die Oberseite schön rund und kann nicht zusammenfallen.
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