Knusprig, saftig, buttrig und viel Frucht. Wenn er im Ofen backt, duftet die Küche brutal herrlich. Das Rezept kommt von meiner Mutter, die ihn immer gebacken hat, sobald es wieder die Pflaumen auf dem Markt zu kaufen gab.
Der Kniff liegt im Boden. Der Mürbeteig wird sehr dünn ausgerollt, etwa drei Millimeter, und zuerst blind gebacken. Genau das macht den Unterschied zwischen einem knusprigen Boden und dem durchgeweichten Teig, den man von zu vielen Pflaumenkuchen kennt. Erst danach kommen die Früchte und der Eierguss dazu, der beim Backen zart stockt und den Kuchen saftig hält. Wer es lieber knuspriger mag, streut Streusel obendrauf, das Rezept dafür steht weiter unten.
Ob Pflaume oder Zwetschge, ist übrigens eine Frage der Region und der Saison. Zwetschgen sind kleiner, fester und Pflaumen sind runder und saftiger. Beide funktionieren in diesem Rezept, bei sehr sauren Früchten darf der Zucker zum Bestreuen etwas grosszügiger ausfallen.
Darum wirst du diesen Pflaumenkuchen lieben
- Der Boden bleibt knusprig, auch unter einem Kilo Früchten. Das ist der ganze Sinn des Blindbackens.
- Der Mürbeteig braucht keine Erfahrung, nur eine halbe Stunde im Kühlschrank.
- Pflaumen oder Zwetschgen, beides funktioniert ohne Änderung am Rezept.
- Mit Streuseln oder ohne, du entscheidest kurz vor dem Backen.
- Lauwarm und kalt gleichermassen gut, damit auch am Tag vorher backbar.
Zutaten für Pflaumenkuchen mit Mürbeteig und Eierguss
Bevor du startest, findest du hier die Zutaten, die du für dieses Rezept benötigst. Die genauen Mengenangaben sind in der Rezeptkarte am Ende des Artikels aufgeführt!
Weizenmehl — ganz normales helles Mehl für den Mürbeteig, gesiebt wird es besonders fein.
Weiche Butter — sie muss wirklich zimmerwarm sein, sonst lässt sie sich nicht schaumig rühren.
Ei — bindet den Teig und macht ihn gleichzeitig etwas mürber.
Zucker — einmal für den Teig, einmal für den Guss und eine Prise über die Früchte.
Gemahlene Mandeln — sie geben dem Boden Geschmack und nehmen beim Backen Fruchtsaft auf.
Eier für den Guss — sie lassen den Guss beim Backen stocken.
Rahm / Sahne — macht den Guss weich und mild.
Pflaumen — reif, aber noch fest. Zwetschgen funktionieren genauso gut.
Zitronensaft — hebt das Fruchtaroma und verhindert, dass die Schnittflächen braun werden.
Für die optionalen Streusel — Mehl, Zucker, kalte Butter und nach Belieben Zimt.
So gelingt Pflaumenkuchen mit Mürbeteig und Eierguss – Schritt für Schritt
Der Ablauf lohnt sich in dieser Reihenfolge: erst der Teig, weil er dreissig Minuten in den Kühlschrank muss. Diese Zeit reicht genau, um die Pflaumen zu entsteinen und den Guss anzurühren. Danach läuft alles im Ofen.
Der Mürbeteig
Die weiche Butter schaumig rühren. Ei, Zucker und die gemahlenen Mandeln dazugeben und gut vermengen. Das Mehl darüber sieben und rasch unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kaltstellen. Nur so lange kneten, bis der Teig zusammenhält. Je länger er bearbeitet wird, desto zäher wird er später.
Die Pflaumen vorbereiten
Die Pflaumen waschen, entsteinen und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Zucker mischen und stehen lassen.
Den Teig ausrollen und blind backen
Den gekühlten Teig zwischen zwei Lagen Backpapier etwa 3 mm dick ausrollen. Damit die Form von 28 cm auslegen und den Rand rund 3 cm hochziehen. Ein Blatt Backpapier auflegen, mit getrockneten Hülsenfrüchten oder Blindbackkugeln beschweren und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze 15 Minuten vorbacken. Je nach Ofen darf es etwas kürzer oder länger sein.
Zwischen zwei Backpapieren lässt sich der dünne Teig ohne Mehl ausrollen und fällt beim Umlegen nicht auseinander.
Der Eierguss
Eier, Rahm und Zucker verquirlen, bis ein gleichmässiger Guss entsteht. Nicht schaumig schlagen, der Guss soll ruhig stocken und keine Blasen werfen.
Die knusprigen Streusel
Für die Streusel Mehl, Zucker und nach Belieben Zimt mischen. Die kalte Butter in kleinen Würfeln dazugeben und mit den Fingern oder einem Teigmischer zu Streuseln verreiben. Nicht zu lange arbeiten, sonst werden sie weich. Die Streusel vor dem Backen über Pflaumen und Guss verteilen.
Belegen und fertig backen
Hülsenfrüchte und Backpapier vom vorgebackenen Boden entfernen. Die Pflaumen gleichmässig darauf verteilen und den Eierguss darüber giessen. Wer möchte, streut jetzt die Streusel darauf. Weitere 30 bis 40 Minuten bei 180 Grad backen. Insgesamt sind das etwa 45 bis 55 Minuten, je nach Ofen.
Fertig ist der Kuchen, wenn der Guss gestockt und nicht mehr flüssig ist, die Oberfläche goldbraun aussieht und der Boden am Rand durchgebacken und nicht mehr hell wirkt.
Abkühlen lassen und servieren
Den Kuchen in der Form etwas auskühlen lassen und lauwarm oder ganz kalt servieren. Am schönsten schmeckt er mit einem Löffel Schlagrahm dazu.
Tipps & Varianten
Die Früchte machen den Unterschied: reif, aber noch fest, dann behalten die Spalten beim Backen ihre Form. Sehr saftige Pflaumen dürfen vor dem Belegen kurz auf Küchenpapier abtropfen, sonst zieht Saft in den Boden.
Statt Pflaumen funktionieren im selben Rezept auch Zwetschgen, Aprikosen oder Mirabellen, bei Aprikosen darf der Zucker etwas grosszügiger ausfallen.
Ein Löffel gemahlene Mandeln oder Semmelbrösel auf dem vorgebackenen Boden saugt Fruchtsaft auf und hält den Teig noch knuspriger. Wer den Kuchen etwas erwachsener mag, gibt einen Esslöffel Pflaumenschnaps oder Amaretto in den Eierguss.
Und Zimt ist eine Frage der Haltung: in den Streuseln passt er hervorragend, im Guss übertönt er das Fruchtaroma.
FAQ für Pflaumenkuchen mit Mürbeteig und Eierguss
Meistens, weil der Teig nicht blind gebacken wurde. Die 15 Minuten Vorbacken sind der wichtigste Schritt im ganzen Rezept. Zusätzlich hilft eine dünne Schicht gemahlene Mandeln oder Semmelbrösel auf dem vorgebackenen Boden.
Ja, ohne jede Änderung am Rezept. Zwetschgen sind fester und lassen sich leichter entsteinen, ihr Geschmack ist etwas herber.
Nein. Die Schale bleibt dran, sie gibt Farbe und Säure und hält die Spalten beim Backen zusammen.
Der Teig lässt sich problemlos einen Tag vorher zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Gebacken wird der Kuchen am besten am Tag des Servierens.
Der Eierguss ist gestockt und wackelt beim Rütteln nicht mehr, die Oberfläche ist goldbraun und der Teigrand ist durchgebacken und nicht mehr hell.
Abgedeckt bei Raumtemperatur etwa einen Tag, da ist der Boden am knusprigsten. Wegen des Eiergusses gehört der Kuchen ab dem zweiten Tag in den Kühlschrank, dort hält er sich 2 bis 3 Tage. Vor dem Servieren wieder auf Raumtemperatur kommen lassen. In Stücken eingefroren hält er etwa 2 Monate, danach im Kühlschrank auftauen und kurz bei 150 Grad aufbacken, damit der Boden wieder knusprig wird.
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Rezeptkarte
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Pflaumenkuchen nach Mamas Art
Kochutensilien
- 500 g getrocknete Hülsenfrüchte (z. B. Bohnen, Erbsen, Linsen) oder Blindbackkugeln
Zutaten
Für den Teig
- 250 g Weizenmehl
- 125 g weiche Butter
- 1 Ei
- 70 g Zucker
- 50 g gemahlene Mandeln
Für den Eierguss
- 3 Eier
- 300 ml Vollrahm
- 50 g Zucker
Für die Füllung:
- 1 kg Pflaumen
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 1 EL Zucker zum Bestreuen
Für die Streusel
- 100 g Mehl
- 70 g Zucker
- 80 g kalte Butter in kleinen Würfeln
- 1 TL Zimt optional
Anleitungen
- Die weiche Butter schaumig rühren. Ei, Zucker und Mandeln dazugeben und gut vermengen. Das Mehl darüber sieben und unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kaltstellen.
- Die Pflaumen waschen, entsteinen und halbieren oder vierteln. Mit dem Zitronensaft und dem Zucker mischen.
- Den Teig zwischen zwei Backpapieren ca. 3 mm dick ausrollen, die Form von 28 cm damit auslegen und den Rand ca. 3 cm hochziehen. Mit Backpapier und getrockneten Hülsenfrüchten oder Blindbackkugeln beschweren und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober- und Unterhitze 15 Minuten vorbacken. Je nach Ofen darf es etwas kürzer oder länger sein.
- Eier, Rahm und Zucker verquirlen, bis ein gleichmässiger Guss entsteht.
- Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen. Die Pflaumen gleichmässig auf dem Boden verteilen und den Eierguss darüber giessen.
- Für die optionalen Streusel: Mehl, Zucker und Zimt mischen, die kalte Butter dazugeben und mit den Fingern zu Streuseln verreiben und auf den Kuchen streuen.
- Weitere 30 bis 40 Minuten bei 180 Grad backen. Insgesamt ergibt das etwa 45 bis 55 Minuten, je nach Ofen.
- Der Kuchen ist fertig, wenn der Eierguss gestockt ist, die Oberfläche goldbraun aussieht und der Teigboden durchgebacken und nicht mehr hell ist.
- Etwas auskühlen lassen und lauwarm oder kalt servieren, am besten mit Schlagrahm.
Notizen
- Der wichtigste Schritt ist das Blindbacken. Ohne Vorbacken weicht der Boden unter den Früchten durch.
- Sehr saftige Pflaumen vor dem Belegen kurz abtropfen lassen. Eine dünne Schicht gemahlene Mandeln oder Semmelbrösel auf dem vorgebackenen Boden saugt Fruchtsaft auf.
- Aufbewahrung: abgedeckt bei Raumtemperatur etwa einen Tag, danach im Kühlschrank 2 bis 3 Tage. In Stücken eingefroren etwa 2 Monate.
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