Diese cremige Morchelsoße ist ein kleiner Luxusmoment in der unserer Küche – schnell gekocht, unglaublich aromatisch und vielseitig einsetzbar. Sie passt nicht nur perfekt zu gebratenem Kalbskotelett, sondern schmeckt auch wunderbar zu Rösti, Kartoffeln, Gemüse oder Pasta. Ein klassisches Gericht, das ohne großen Aufwand beeindruckt.
Zutaten für dieses Rezept
Bevor du startest, findest du hier die Zutaten, die du für dieses Rezept benötigst. Die genauen Mengenangaben sind in der Rezeptkarte am Ende des Artikels aufgeführt!
Kalbskotelett – etwa 3 cm dick, zum kurz Anbraten, am besten Bio Qualität
Für die Sauce: Morcheln – frisch oder getrocknet, Schalotte, Butter & Öl – zum Braten,
Flüssigkeiten: Weißwein, Madeira, Fleischboullion Vollrahm und Cognac – zum Flambieren
Salz & Pfeffer – zum Abschmecken
Butter – zum finalen Abbinden
Zubereitung für die Flambierte Morchelsoße mit gebratenem Kalbskotelett
Getrocknete Morcheln vorbereiten
Mit heißem Wasser und etwas Vollmilch übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. Danach absieben, gründlich mit Wasser spülen und trocken tupfen.
Kalbskotelett braten
Kalbskotelett in einer heißen Pfanne mit etwas Öl und Butter von allen Seiten kräftig anbraten, bis es schön Farbe angenommen hat. Kotelett im Backofen bei 60 Grad abgedeckt bei Ober-Unter Hitze warm halten.
Kerntemperatur: Rosa / medium rare: 54–56 °C, Medium: 58–60 °C, durch, aber noch saftig: 62–65 °C
Morchelsoße zubereiten
Schalotte im Bratensatz glasig werden lassen und salzen.
Morcheln hinzufügen und kurz mitbraten.
Cognac angießen und flambieren (optional). Mit Fleischboullion, Weißwein und Vollrahm ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit einem Schuss Madeira abschmecken und mitt etwas kalter Butter abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit etwas kalter Butter abbinden und einem Schuss Madeira abrunden und nochmals einkochen.
Flambieren: Die Pfanne und der Inhalt müssen sehr heiss sein. Immer die Pfanne vom Herd ziehen, bevor du Cognac entzündest.
Anrichten
Kalbskotelett aus dem Ofen nehmen, mit der Morchelsoße servieren und nach Belieben mit Beilagen wie Rösti kombinieren.
Variationen
Serviervorschläge
- Gebratenes Kalbskotelett
- Rösti oder Bratkartoffeln
- Frische Tagliatelle
- Wintergemüse wie Lauch, Sellerie oder Pilze
- Knuspriges Baguette zum Tunken
FAQ
Kann ich statt Cognac etwas anderes nehmen?
Ja, Armagnac oder Whiskey funktionieren ebenfalls.
Kann ich ohne Flambieren kochen?
Natürlich. Den Cognac einfach einreduzieren lassen.
Welche Morcheln eignen sich?
Frische Morcheln sind ideal, getrocknete funktionieren sehr gut und sind oft aromatischer.
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Rezeptkarte
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Kalbskotelett mit Flambierter Morchelsauce
Kochutensilien
- 1 Pfanne 24 cm
Zutaten
Kalbskotelett
- 500 g Kalbskotelett ca. 3 cm dick
- 3 EL Öl Olivenöl
- 1 EL Butter
- 3 Prisen Salz
- 4 Prisen Pfeffer Frisch gemahlen
Für die Morchelsoße
- 35 g Morcheln Getrocknete
- 500 ml Wasser kochendes
- 500 ml Vollmilch zum Einweichen
- 1 Stück Schalotte fein gehackt
- 500 ml Fleischboullion
- 3 EL Butter
- 25 ml Cognac
- 100 ml Weißwein
- 300 ml Vollrahm
- 2 EL Madeira
Anleitungen
Kalbskotelett
- Kalbskotelett in einer heißen Pfanne mit Öl und Butter rundherum scharf anbraten.
- Kotelett im Backofen warm bei 60 Grad halten
Getrocknete Morcheln vorbereiten
- Morcheln mit kochendem Wasser und etwas Vollmilch übergießen und 20 Minuten ziehen lassen.
- Morcheln absieben, gründlich unter Wasser spülen und trocken tupfen.
Morchelsoße
- Schalotte im Bratensatz anschwitzen und leicht salzen.
- Vorbereitete Morcheln zugeben und kurz mitbraten.
- Cognac angießen und flambieren (optional). Mit Fleischboullion, Weißwein und Vollrahm ablöschen und kurz einkochen lassen. Mit einem Schuss Madeira abschmecken und mitt etwas kalter Butter abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
- Kalbskotelett auf Tellern anrichten und mit der Morchelsoße servieren.
Notizen
- Für eine alkoholfreie Variante Cognac und Madeira weglassen oder durch etwas Brühe ersetzen.
- Die Soße schmeckt auch wunderbar zu Rösti, Pasta, Kartoffeln und Gemüse.
- Einweichwasser der Morcheln nur verwenden, wenn es gründlich durch ein Tuch oder Kaffeefilter gefiltert wurde.
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