Spargel-Morchel-Terrine – ein feines Frühlingsgericht

Die Spargel-Morchel-Terrine ist ein elegantes und leichtes Gericht, das besonders im Frühling seine volle Wirkung entfaltet. Die Kombination aus zartem Spargel, aromatischen Morcheln und einer feinen Emulsion aus Hühnerbrühe und Sauermilch macht diese Terrine zu einem Highlight für Genießer. Sie eignet sich hervorragend als Vorspeise für ein festliches Essen oder als raffinierter Hauptgang mit einer frischen Beilage. Die Zubereitung erfordert zwar etwas Geduld, doch das Ergebnis belohnt mit einer wunderbar cremigen Konsistenz und harmonischen Aromen.

Spargel: weißer Spargel hat von April bis Juni Saison und schmeckt am besten, wenn er frisch geerntet wird. Beim Kauf sollte man auf eine feste Struktur, geschlossene Köpfe und einen leicht quietschenden Klang beim Aneinanderreiben achten.
Getrocknete Morcheln: verleihen der Terrine ein intensives, erdiges Aroma.
Milch & heißes Wasser: zum Einweichen der Morcheln, um sie zu rehydrieren.
Hühnerbrühe: am besten selbstgemacht. Ich liebe Hühnersuppe und hier findest Du 2 Rezepte.
Zucker: hebt die natürliche Süße des Spargels hervor.
Frische Petersilie: gibt der Terrine eine angenehme Frische.
Schalotte: Sie ist milder und süßlicher als gewöhnliche Zwiebeln und entwickelt beim Anbraten ein feines, fast karamellisiertes Aroma, das perfekt mit Spargel und Morcheln harmoniert.
Butter: zum sanften Anbraten der Schalotten und Morcheln.
Weißwein: für eine feine Säurenote und zusätzliche Tiefe.
Noilly Prat: verleiht dem Gericht eine elegante, kräuterige Nuance.
Gelatine: sorgt für die notwendige Stabilität der Terrine.
Sauermilch: bringt eine leichte Säure und eine besonders feine Textur.

Zubereitung

Die Terrinenform mit etwas Öl ausstreichen und mit Klarsichtfolie auskleiden. Dadurch bleibt die Folie an Ort und Stelle und erleichtert später das Herauslösen der Terrine.

Den Spargel schälen und die Schalen sowie Abschnitte mit Wasser und Zucker für etwa eine Stunde auskochen. Dies ergibt einen aromatischen Sud, der später für die Emulsion genutzt wird.

Die Morcheln in einer Mischung aus heißem Wasser und Milch etwa 20 Minuten einweichen. Anschließend gut abspülen und klein schneiden, um überschüssige Bitterstoffe zu entfernen.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die fein gehackte Schalotte mit einer Prise Salz glasig anbraten. Sobald sie weich ist, die Hitze erhöhen, die Morcheln hinzufügen und kräftig anbraten. Mit Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Den Spargel in etwa 5 cm lange Stücke schneiden, die Spitzen zur Seite legen. Die Stücke in siedendem Salzwasser etwa 10 Minuten garen, dann in Eiswasser abschrecken. Die Spitzen nur 5 Minuten garen und ebenfalls kalt abschrecken.

Die Spargelstücke mit Sauermilch fein pürieren und durch ein Sieb streichen, um eine seidige Konsistenz zu erreichen. Mit Salz, Pfeffer, gehackter Petersilie und einem Schuss Noilly Prat abschmecken.

Den zuvor gewonnenen Spargelsud mit der Hühnerbrühe vermengen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die eingeweichte Gelatine darin auflösen und die Mischung abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist.

Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die lauwarme Gelatinemischung heben. Anschließend mit der Spargel-Sauermilch-Emulsion vermengen, um eine leichte, luftige Textur zu erhalten.

Die Form mit Spargelspitzen und Morcheln auslegen und die Mischung vorsichtig einfüllen. Danach für mindestens vier Stunden kaltstellen, damit die Terrine fest wird.

Zum Servieren die Terrine vorsichtig aus der Form stürzen, in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden und mit frischem Baguette genießen.

Variationen & Serviervorschläge

Wer eine vegetarische Variante bevorzugt, kann die Hühnerbrühe durch eine intensive Gemüsebrühe ersetzen. Ein Hauch Zitronenabrieb verleiht der Terrine eine frische Note. Sie passt hervorragend zu einem leichten Blattsalat mit Vinaigrette oder als Teil eines eleganten Frühlingsmenüs.

Häufig gestellte Fragen

Wie lange hält sich die Spargel-Morchel-Terrine?
Im Kühlschrank bleibt die Terrine gut abgedeckt bis zu zwei Tage frisch. Am besten schmeckt sie jedoch am Tag der Zubereitung.

Kann ich frische Morcheln verwenden?
Ja, frische Morcheln eignen sich ebenfalls. Sie sollten jedoch gut gereinigt und kurz in Wasser blanchiert werden, um mögliche Bitterstoffe zu entfernen.

Welche Alternative gibt es zu Noilly Prat?
Falls kein Noilly Prat zur Hand ist, kann trockener Wermut oder ein hochwertiger Weißwein als Ersatz dienen.

Weitere köstliche Rezepte

• Köstliches Siedfleisch mit aromatischem Gemüse
• Knuspriges Huhn in Vin Jaune mit Morcheln
• Schnelle Rösti aus rohen Kartoffeln
• Fleischterrine nach Paul Bocuse
• Kalbsgeschnetzeltes & Kartoffelstock

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Spargel Morchel Terrine

Vivien Bullert

Terrine ist eine sehr elegante Vorspeise und eignet sich perfekt als kalte Vorspeise für einen romantisches Dinner. Lässt sich sehr gut 1 Tag im voraus vorbereiten.

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Gericht Vorspeise

Küche Schweizer Rezepte

Zutaten

  

1x2x3x

• 1 kg Spargel
• 25 g getrocknete Morcheln
• Milch und heißem Wasser um die Morcheln einzuweichen
• 250 ml Hühnerbrühe am besten selbstgemacht
• 300 ml Sahne
• 20 g Zucker
• frische Petersilie
• 1 Schalotte
• Butter zum Anbraten
• Salz
• 1 dl Weisswein
• einen Schuss Noilly Prat
• 10 Gelatine Blätter
• 180 g Sauermilch
• 20 g Butter

Anleitungen

 

Form vorbereiten:

• Die Terrinenform vor dem Auskleiden mit Klarsichtfolie mit wenig Öl ausstreichen, damit die Folie beim Einfüllen nicht rutscht.

Terrine

• Spargel schälen.
• Spargel Sud: Schalen und Restabschnitte in Wasser geben und 1 Stunden kochen mit 10g Zucker.
• Parallel die Morcheln in heissem Wasser und Vollmilch 20 min einweichen, abspülen und klein schneiden.
• Die Butter in Pfanne zerlassen und die klein geschnittene Schalotte mit einer Prise Salz auf mittlerer Flamme glasig braten bis sie weich und süss sind.
• Auf hoher Flamme schalten und die Morcheln dazugeben und anbraten.
• Mit Weisswein ablöschen, mit Salz/Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.
• Die Spargel in 5 cm lange Stücke schneiden, Spitzen beiseite legen.
• Spargelstücke im siedenden Salzwasser offen ca. 10 Min. weich kochen, herausnehmen, kalt abschrecken.
• Spitzen im gleichen Wasser nur ca. 5 Min. weich kochen, herausnehmen, kalt abschrecken.
• Emulsion (1): Die Spitzen kühl stellen. Spargelstücke und die Sauermilch fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer und gehackter Petersilie und einen kleinen Schuss Noilly Prat vermengen, beiseite stellen. Es müssten ca. 250ml Flüssigkeit entstehen.
• Sud (2): Den Sud von den Schalen befreien. 200 ml abnehmen und mit 250 ml Hühnerbrühe zusammen geben und auf die Hälfte reduzieren. Gelatine einweichen und in dem Sud auflösen und beiseite stellen bis er lauwarm ist.
• Sahne schlagen, unter den Sud heben und vorsichtig mit der Emulsion (1) vermengen.
• Nun die Form mit Spargelspitzen und Morcheln auslegen und den Spargelwasser-Hühnerbrühe-Sauermilch-Sahne Mix (ca. 550 ml) abschmecken, vorsichtig eingiessen. 4 Stunden kalt stellen.
• Vorsichtig aus der Form stürzen und in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit frischem Baguette servieren. Lass es Dir schmecken.

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