Die Hummerbisque – braucht Zeit und Geduld, belohnt aber mit tiefem Hummeraroma und seidiger Textur. Ideal für Festtage.
4 PORTIONEN ・ DAUER ca. 180–210 Min. ・ SCHWIERIGKEIT mittel ・ Klassiker
Zutaten
1 Hummer (tiefgefroren; gekocht oder roh, siehe Zubereitung)
6 Hummerschwänze
Fleur de Sel
frisch gemahlener Pfeffer
4 EL Olivenöl
4 Schalotten
2 Zwiebeln
4 große Möhren, geputzt und gewürfelt
3 Knoblauchzehen
3 Stangen Stangensellerie, entfädelt und gewürfelt
2 TL Tomatenpüree
1 Flasche Weißwein
100 ml Noilly Prat
150 ml Cognac
800 g Pelati (Dosentomaten)
500 ml Fischfond
2 Zweiglein Thymian
1 Prise Cayennepfeffer
200 g kalte Butter (zum Montieren, nach Bedarf)
Zubereitung
Hummer vorbereiten: Hummer auslösen. Scheren abtrennen, Schalen aufbrechen und Fleisch entnehmen. Schwanz längs aufschneiden, Schale abziehen. Brustpanzer öffnen, Tomalley (grüne Hummerleber) nach Wunsch für den Fond zurückbehalten; Magensack und Darm entfernen und entsorgen. Hummerfleisch abgedeckt kaltstellen. (Rogen/Corail – falls vorhanden – später separat kurz garen oder als Einlage verwenden.)
Karkassen rösten: Hummerkarkassen mit der Hälfte der Möhren, 2 Zwiebeln (gewürfelt) und dem Knoblauch auf ein Blech geben, mit 4 EL Olivenöl mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 10–15 Min. rösten, bis alles leicht bräunt und duftet.
Aromagemüse anschwitzen: In einem großen Topf 20 g Butter schmelzen. Schalotten mit einer Prise Fleur de Sel bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Restliche Möhren und den Sellerie zugeben, bei hoher Hitze 3–4 Min. mit Farbe anrösten.
Ansatz aufbauen: Geröstete Karkassen samt Ofengemüse in den Topf geben. Hitze hochstellen, Cognac zugießen, erhitzen und vorsichtig flambieren (Achtung: Dunstabzug ausschalten, Abstand halten). Tomatenpüree zugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Pelati, Thymian, Cayennepfeffer und Fischfond zugeben, aufkochen und salzen. Tomalley (falls verwendet) sowie ca. 25 g kalte Butter einrühren.
Simmern und ausziehen lassen: Mit leicht geöffnetem Deckel bei sanfter Hitze 2–3 Std. leise simmern lassen, gelegentlich umrühren und darauf achten, dass nichts ansetzt.
Passieren und reduzieren: Inhalt durch ein feines Sieb (oder Passiertuch) in einen sauberen Topf abseihen; gründlich ausdrücken, sodass keine Schalenteile im Fond bleiben. Fond kräftig einkochen (ca. auf 1/3–1/2), bis die gewünschte Intensität erreicht ist. Dabei nach und nach kalte Butterwürfel einmontieren, bis die Bisque seidig bindet. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
Hummerfleisch garziehen: Rohe Hummerschwänze in etwas Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze kurz glasig garziehen; bereits gekochte Stücke nur am Ende in der heißen Bisque erwärmen, nicht kochen.
Anrichten: Bisque in vorgewärmte Teller schöpfen, Hummerfleisch daraufsetzen und sofort servieren.
Hinweis Pasta all’astice: Für Pasta den Hummerfond verwenden und 2 Hummerschwänze in Butter anbraten, dann im Fond schwenken. „Pasta all’astice“ korrekt schreiben; frische Tagliolini passen hervorragend. (Eigene Pasta nach Wunsch zubereiten oder gute Fertigpasta verwenden.)
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Die Hummerbisque
Zutaten
- 1 Hummer tiefgefroren; gekocht oder roh, siehe Zubereitung
- 6 Hummerschwänze
- 1 EL Fleur de Sel
- 1 Prise Pfeffer frisch gemahlener
- 4 EL Olivenöl
- 4 Stück Schalotten
- 2 Stück Zwiebeln
- 4 große Möhren geputzt und gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen
- 3 Stangen Stangensellerie entfädelt und gewürfelt
- 2 TL Tomatenpüree
- 1 Flasche Weißwein
- 100 ml Noilly Prat
- 150 ml Cognac
- 800 g Pelati Dosentomaten
- 500 ml Fischfond
- 2 Zweiglein Thymian
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 200 g Butter kalt, zum Montieren, nach Bedarf
Anleitungen
- Hummer vorbereiten: Hummer auslösen. Scheren abtrennen, Schalen aufbrechen und Fleisch entnehmen. Schwanz längs aufschneiden, Schale abziehen. Brustpanzer öffnen, Tomalley (grüne Hummerleber) nach Wunsch für den Fond zurückbehalten; Magensack und Darm entfernen und entsorgen. Hummerfleisch abgedeckt kaltstellen. (Rogen/Corail – falls vorhanden – später separat kurz garen oder als Einlage verwenden.)
- Karkassen rösten: Hummerkarkassen mit der Hälfte der Möhren, 2 Zwiebeln (gewürfelt) und dem Knoblauch auf ein Blech geben, mit 4 EL Olivenöl mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 10–15 Min. rösten, bis alles leicht bräunt und duftet.
- Aromagemüse anschwitzen: In einem großen Topf 20 g Butter schmelzen. Schalotten mit einer Prise Fleur de Sel bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Restliche Möhren und den Sellerie zugeben, bei hoher Hitze 3–4 Min. mit Farbe anrösten.
- Ansatz aufbauen: Geröstete Karkassen samt Ofengemüse in den Topf geben. Hitze hochstellen, Cognac zugießen, erhitzen und vorsichtig flambieren (Achtung: Dunstabzug ausschalten, Abstand halten). Tomatenpüree zugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Pelati, Thymian, Cayennepfeffer und Fischfond zugeben, aufkochen und salzen. Tomalley (falls verwendet) sowie ca. 25 g kalte Butter einrühren.
- Simmern und ausziehen lassen: Mit leicht geöffnetem Deckel bei sanfter Hitze 2–3 Std. leise simmern lassen, gelegentlich umrühren und darauf achten, dass nichts ansetzt.
- Passieren und reduzieren: Inhalt durch ein feines Sieb (oder Passiertuch) in einen sauberen Topf abseihen; gründlich ausdrücken, sodass keine Schalenteile im Fond bleiben. Fond kräftig einkochen (ca. auf 1/3–1/2), bis die gewünschte Intensität erreicht ist. Dabei nach und nach kalte Butterwürfel einmontieren, bis die Bisque seidig bindet. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
- Hummerfleisch garziehen: Rohe Hummerschwänze in etwas Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze kurz glasig garziehen; bereits gekochte Stücke nur am Ende in der heißen Bisque erwärmen, nicht kochen.
- Anrichten: Bisque in vorgewärmte Teller schöpfen, Hummerfleisch daraufsetzen und sofort servieren.
- Hinweis Pasta all’astice: Für Pasta den Hummerfond verwenden und 2 Hummerschwänze in Butter anbraten, dann im Fond schwenken. „Pasta all’astice“ korrekt schreiben; frische Tagliolini passen hervorragend. (Eigene Pasta nach Wunsch zubereiten oder gute Fertigpasta verwenden.)
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