Die Hummerbisque
Die Hummerbisque braucht Zeit und Geduld, belohnt aber mit tiefem Hummeraroma und seidiger Textur. Ideal für Festtage.
4 Portionen · Dauer ca. 180–210 Min. · Schwierigkeit mittel · Klassiker
Zutaten der Hummer Bisque
1 Hummer (tiefgefroren; roh oder bereits gekocht, siehe Zubereitung)
6 Hummerschwänze
Fleur de Sel
frisch gemahlener Pfeffer
4 EL Olivenöl
4 Schalotten, fein gehackt
2 Zwiebeln, grob gewürfelt
4 große Möhren, geputzt und gewürfelt
3 Knoblauchzehen, angedrückt
3 Stangen Stangensellerie, entfädelt und gewürfelt
2 TL Tomatenpüree
750 ml trockener Weißwein
100 ml Noilly Prat
150 ml Cognac
800 g Pelati (Dosentomaten)
500 ml Fischfond
2 Zweiglein Thymian
1 Prise Cayennepfeffer
150–200 g kalte Butter, gewürfelt (zum Montieren, nach Bedarf)
Zubereitung der Hummer Bisque
Hummer vorbereiten
Hummer auslösen. Scheren abtrennen, Schalen aufbrechen und Fleisch entnehmen. Schwanz längs einschneiden, Schale abziehen. Brustpanzer öffnen, Tomalley (grüne Hummerleber) nach Wunsch für den Fond aufbewahren; Magensack und Darm entfernen und entsorgen. Hummerfleisch abgedeckt kaltstellen. Rogen/Corail – falls vorhanden – später separat kurz garen oder als Einlage verwenden.
Karkassen rösten
Hummerkarkassen mit der Hälfte der Möhren, den Zwiebeln und dem Knoblauch auf ein Blech geben, mit Olivenöl mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 10–15 Minuten rösten, bis alles goldbraun ist und intensiv duftet, aber nicht zu dunkel wird.
Aromagemüse anschwitzen
In einem großen Topf 20 g Butter schmelzen. Schalotten mit einer Prise Fleur de Sel glasig anschwitzen. Restliche Möhren und Sellerie zugeben und bei höherer Hitze 3–4 Minuten kräftig anrösten.
Ansatz aufbauen
Geröstete Karkassen samt Ofengemüse in den Topf geben. Hitze erhöhen, Cognac zugießen, erhitzen und vorsichtig flambieren. Tomatenpüree einrühren und kurz mitrösten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, dann Pelati, Thymian, Cayennepfeffer und Fischfond zugeben. Aufkochen, leicht salzen. Tomalley – falls verwendet – jetzt einrühren.
Simmern lassen
Bisque mit leicht geöffnetem Deckel bei sanfter Hitze 2–3 Stunden leise simmern lassen. Gelegentlich umrühren und darauf achten, dass nichts ansetzt.
Passieren und montieren
Inhalt durch ein feines Sieb oder Passiertuch in einen sauberen Topf abseihen und gründlich ausdrücken. Fond kräftig einkochen, bis etwa ein Drittel bis zur Hälfte reduziert ist. Nach und nach kalte Butterwürfel einmontieren, bis die Bisque seidig gebunden ist. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
Hummerfleisch garziehen
Rohe Hummerschwänze in wenig Butter bei mittlerer Hitze kurz glasig garziehen. Bereits gekochtes Hummerfleisch erst ganz zum Schluss in der heißen Bisque erwärmen, nicht kochen.
Anrichten
Bisque in vorgewärmte Teller schöpfen, Hummerfleisch daraufsetzen und sofort servieren.
Hinweis: Pasta all’astice
Für Pasta den Hummerfond verwenden. Zwei Hummerschwänze in Butter anbraten und anschließend im Fond schwenken. Frische Tagliolini passen hervorragend. Schreibweise korrekt: Pasta all’astice.
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Die Hummerbisque
Zutaten
- 1 Hummer tiefgefroren; gekocht oder roh, siehe Zubereitung
- 6 Hummerschwänze
- 1 EL Fleur de Sel
- 1 Prise Pfeffer frisch gemahlener
- 4 EL Olivenöl
- 4 Stück Schalotten
- 2 Stück Zwiebeln
- 4 große Möhren geputzt und gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen
- 3 Stangen Stangensellerie entfädelt und gewürfelt
- 2 TL Tomatenpüree
- 750 ml Weißwein
- 100 ml Noilly Prat
- 150 ml Cognac
- 800 g Pelati Dosentomaten
- 500 ml Fischfond
- 2 Zweiglein Thymian
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 200 g Butter kalt, zum Montieren, nach Bedarf
Anleitungen
Hummer vorbereiten
- Hummer auslösen. Scheren abtrennen, Schalen aufbrechen und Fleisch entnehmen. Schwanz längs einschneiden, Schale abziehen. Brustpanzer öffnen, Tomalley (grüne Hummerleber) nach Wunsch für den Fond aufbewahren; Magensack und Darm entfernen und entsorgen. Hummerfleisch abgedeckt kaltstellen. Rogen/Corail – falls vorhanden – später separat kurz garen oder als Einlage verwenden.
Karkassen rösten
- Hummerkarkassen mit der Hälfte der Möhren, den Zwiebeln und dem Knoblauch auf ein Blech geben, mit Olivenöl mischen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 10–15 Minuten rösten, bis alles goldbraun ist und intensiv duftet, aber nicht zu dunkel wird.
Aromagemüse anschwitzen
- In einem großen Topf 20 g Butter schmelzen. Schalotten mit einer Prise Fleur de Sel glasig anschwitzen. Restliche Möhren und Sellerie zugeben und bei höherer Hitze 3–4 Minuten kräftig anrösten.
Ansatz aufbauen
- Geröstete Karkassen samt Ofengemüse in den Topf geben. Hitze erhöhen, Cognac zugießen, erhitzen und vorsichtig flambieren. Tomatenpüree einrühren und kurz mitrösten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, dann Pelati, Thymian, Cayennepfeffer und Fischfond zugeben. Aufkochen, leicht salzen. Tomalley – falls verwendet – jetzt einrühren.
Simmern lassen
- Bisque mit leicht geöffnetem Deckel bei sanfter Hitze 2–3 Stunden leise simmern lassen. Gelegentlich umrühren und darauf achten, dass nichts ansetzt.
Passieren und montieren
- Inhalt durch ein feines Sieb oder Passiertuch in einen sauberen Topf abseihen und gründlich ausdrücken. Fond kräftig einkochen, bis etwa ein Drittel bis zur Hälfte reduziert ist. Nach und nach kalte Butterwürfel einmontieren, bis die Bisque seidig gebunden ist. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
Hummerfleisch garziehen
- Rohe Hummerschwänze in wenig Butter bei mittlerer Hitze kurz glasig garziehen. Bereits gekochtes Hummerfleisch erst ganz zum Schluss in der heißen Bisque erwärmen, nicht kochen.
Anrichten
- Bisque in vorgewärmte Teller schöpfen, Hummerfleisch daraufsetzen und sofort servieren.
Hinweis: Pasta all’astice
- Für Pasta den Hummerfond verwenden. Zwei Hummerschwänze in Butter anbraten und anschließend im Fond schwenken. Frische Tagliolini passen hervorragend. Schreibweise korrekt: Pasta all’astice.
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