Zutaten

• Suppenhuhn
• 2 Schalotten
• 1 Selleriestange
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 2 mittlere Karotten
• 1 Stange Porree
• 1 Petersilienwurzel
• ein paar schwarze Pfefferkörner

Zutaten Sauce

• 1.5-2kg Huhn (Maispoularde eignet sich fantastisch)
• 3 EL Butter
• 2 Schalotte, fein gewürfelt
• mindestens 20 Morcheln – frische, wenn sie Saison haben, oder getrocknete, die in
  warmem Wasser & Milch eingeweicht wurden, bis sie weich sind.
• 250 ml Vin Jaune & ein zusätzlicher einen guten Spritzer zum Schluss, um die Sauce
  abzurunden
• 1 Liter Hühnerbrühe
• 250 ml Mascarpone
• ein paar Spritzer Zitronensaft
• Salz

Zubereitung

Zubereitung der Brühe: Suppenhuhn mit dem Gemüse (gerüstet & klein geschnitten) in einen Topf geben, mit
Wasser knapp bedecken, kurz aufkochen und 3 Stunden auf kleiner Flamme simmern lassen.
Ab und zu den weißgrauen Schaum mit einem kleinen Sieb abschöpfen. Alles durch ein Sieb abseihen. Man benötigt ca. 1 Liter Hühnerbrühe.

Zubereitung des Huhns: Das Huhn mit Salz und Butter innen und außen einreiben. In einer Auflaufform mit der Brust nach unten 45 min im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad braten. Umdrehen, nochmals 45 min weiterbraten. Den Ofen auf 200 Grad stellen und noch 15 min bräunen. Das Huhn sollte durch und schön knusprig sein.

Zubereitung der Sauce: Butter in einem Topf schmelzen und die gewürfelten Schalotten sowie eine Prise Salz hinzufügen.
Auf kleiner Flamme dünsten, bis die Schalotten sehr weich ist. Die Morcheln aus der Wasser-Milch-Mischung abseihen und abspülen. Halbieren, wenn sie
zu groß sind. Die Morcheln zu den Zwiebeln in den Topf geben, kurz anbraten und dünsten.
Mit Vin Jaune ablöschen, den Hühnerfond dazugeben und einkochen. Mascarpone, einen guten Schuss Vin Jaune und einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen,
vermengen und noch einmal aufkochen. Abschmecken.

Das Huhn zerteilen und in die Sauce legen. Fertig.

▷ Klassische Beilage ist klassisch Pilawreis: Zwiebel und Knoblauchzehe fein hacken und in Butter kurza ndünsten. Langkornreis (z. B. Parboiled-Reis) hinzufügen und braten, bis er glasig ist. Mit heißer Gemüsebouillon ablöschen, kurz aufkochen und mit einem Deckel bedeckt auf kleiner Flamme ca. 20 min garen. Dann noch mit Salz & Pfeffer abschmecken. Fertig.