Steinpilze sind neben Parasol und Trüffel die einzigen Pilze, bei denen ich mir wirklich sicher bin, dass sie essbar sind. Schon meine Grosseltern waren begeisterte Pilzsammler. Steinpilze lassen sich auf so viele Arten zubereiten: als Carpaccio, sautiert, eingelegt oder getrocknet. Getrocknet behalten sie ihr intensives Aroma, und genau deshalb koche ich diese Steinpilzcremesuppe aus getrockneten Steinpilzen das ganze Jahr über, nicht nur im Herbst.
Der eigentliche Kniff steckt im Einweichwasser. Beim Quellen geben die Pilze ihr Aroma ans Wasser ab, und genau dieses dunkle, würzige Pilzwasser wird zur Basis der Suppe. Bleiben zwei Einwände: Sand und Preis. Gegen den Sand hilft ein feines Sieg, und der letzte Schluck bleibt einfach im Gefäss. Und weil 35 Gramm getrocknete Steinpilze für vier Teller reichen, ist die Suppe viel günstiger, als der Edelpilz im Namen vermuten lässt.
Und frische Steinpilze? Davon braucht es genau, einen wenn es hat, kross gebraten obendrauf.
Warum du dieses Gericht lieben wirst
Steinpilzcremesuppe aus getrockneten Steinpilzen ist eine samtige Pilzsuppe, deren Basis das auch Einweichwasser der Pilze bildet. Sie ist in rund 55 Minuten fertig, davon sind 20 Minuten Einweichzeit. In dieser Version wird die Suppe zum Schluss mit kalter Butter aufmontiert und mit einem frischen, kross gebratenen Steinpilz serviert.
- Ganzjährig: Getrocknete Steinpilze kommen aus dem Vorrat, eine Pilzsaison braucht es nicht.
- Wenige Zutaten, die meisten davon sind ohnehin im Haus: Zwiebel, Butter, Sahne und Brühe.
- Günstig: Eine kleine Menge getrockneter Steinpilze reicht für vier Teller.
- Passt als Vorspeise im Herbstmenü genauso wie mit einem Stück Brot als schnelles Abendessen.
Welche getrockneten Steinpilze eignen sich für Steinpilzcremesuppe?
Für eine Suppe, die ohnehin püriert wird, müssen es keine makellosen ganzen Scheiben sein. Günstiger Steinpilzbruch funktioniert genauso gut, entscheidend ist der Duft: Gute getrocknete Steinpilze riechen schon beim Öffnen der Tüte intensiv und nussig. Sehr dunkle, bröselige Stücke mit wenig Geruch sind meist alt. Die genauen Mengen stehen in der Rezeptkarte am Ende des Artikels.
So gelingt Steinpilzcremesuppe – Schritt für Schritt
Während die Steinpilze quellen, ist Zeit, die Zwiebel zu würfeln und die Brühe anzurühren. Danach passiert alles in einem Topf.
Die getrockneten Steinpilze einweichen
Die getrockneten Steinpilze mit 300 ml kochendem Wasser übergiessen und 20 Minuten ziehen lassen. Danach abseihen und das Pilzwasser unbedingt auffangen.
Das Pilzwasser filtern
Wichtig: Das Pilzwasser durch ein feines Sieb, Küchenpapier oder einen Kaffeefilter giessen und den letzten Schluck mit möglichem Sand im Gefäss belassen. Die gequollenen Pilze grob hacken.
Die Brühe ansetzen
Die restlichen 500 ml kochendes Wasser mit der Gemüsebrühe anrühren.
Zwiebel und Steinpilze anschwitzen
In einem Topf 20 g Butter schmelzen. Die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die gehackten eingeweichten Steinpilze dazugeben und 2–3 Minuten sanft anschwitzen.
Die Suppe köcheln lassen
Mit dem gefilterten Pilzwasser und der Brühe ablöschen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 12–15 Minuten leicht köcheln lassen.
Den frischen Steinpilz kross anbraten
Währenddessen den frischen Steinpilz putzen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne 1–2 EL Butter oder neutrales Öl erhitzen und die Scheiben darin von beiden Seiten braten.
Mit kalter Butter schaumig pürieren
Die Sahne und die restlichen 20 g kalte Butter dazugeben. Mit dem Stabmixer sehr fein und schaumig pürieren. Mit Salz, frischem Pfeffer und optional einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Ist die Suppe nach dem Pürieren noch zu dünn, offen ein paar Minuten einreduzieren lassen. Ist sie zu dick, einen Schluck Wasser oder Brühe zugeben.
Die Steinpilzcremesuppe anrichten
Die Suppe in Teller oder Schalen füllen, die krossen Steinpilzscheiben darauflegen und nach Belieben mit Petersilie oder Schnittlauch bestreuen.
Tipps & Varianten
Statt der Zwiebel funktionieren auch zwei Schalotten, sie machen die Suppe etwas feiner und milder. Wer einen selbst gekochten Pilz- oder Gemüsefond im Vorrat hat, nimmt ihn statt der Brühe, dann wird der Geschmack noch runder. Der optionale Spritzer Zitronensaft bringt Frische und nimmt der Sahne etwas von ihrer Schwere. Ist gerade kein frischer Steinpilz zu bekommen, eignen sich ein paar braune Champignons für die krosse Deko.
FAQ für Steinpilzcremesuppe
Steinpilzcremesuppe hält sich gut verschlossen im Kühlschrank 2 bis 3 Tage. Eingefroren hält sie sich etwa 3 Monate, nach dem Auftauen einmal aufkochen und kurz durchpürieren. Die Steinpilzscheiben für die Deko immer frisch braten.
Steinpilzcremesuppe lässt sich auch mit frischen Steinpilzen kochen, das Aroma ist dann aber milder, weil das konzentrierte Pilzwasser fehlt. Als Faustregel entsprechen 10 g getrocknete Steinpilze etwa 100 g frischen. Die Flüssigkeit kommt dann komplett aus der Brühe.
Knirscht eine Steinpilzcremesuppe, stammt der Sand fast immer aus dem Einweichwasser der getrockneten Steinpilze. Das Pilzwasser deshalb durch einen Kaffeefilter oder Küchenpapier giessen und den letzten Schluck im Gefäss lassen, dort setzt sich der Sand ab.
Steinpilzcremesuppe lässt sich gut am Vortag kochen. Die Suppe abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, vor dem Servieren erhitzen und kurz aufschäumen. Die Steinpilzscheiben erst kurz vor dem Servieren kross braten.
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Rezeptkarte
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Steinpilzcremesuppe aus getrockneten Steinpilzen
Kochutensilien
- 1 Zauberstab
- 1 Topf
- 1 Pfanne
- 1 Feines Sieb oder Kaffeefilter
Zutaten
Für die Suppe:
- 35 g getrocknete Steinpilze
- 800 ml Wasser aufgeteilt: ca. 300 ml zum Einweichen, 500 ml für Brühe
- 1–2 TL Gemüsebrühe oder Pilz-/Gemüsefond
- 1 Zwiebel oder 2 Schalotten, fein gewürfelt
- 40 g Butter 20 g zum Andünsten, 20 g kalte Butter zum Aufmontieren
- 100–120 ml Sahne Rahm
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 Spritzer Zitronensaft optional
Für die Deko:
- 1 frischer Steinpilz
- 20 g Butter / neutrales Öl zum krossen Anbraten der Deko-Pilze
- frische Petersilie oder Schnittlauch optional
Anleitungen
- Die getrockneten Steinpilze mit 300 ml kochendem Wasser übergiessen und 20 Minuten ziehen lassen. Abseihen, das Pilzwasser auffangen und durch ein feines Sieb, Küchenpapier oder einen Kaffeefilter giessen. Den letzten Schluck mit dem Sand im Gefäss lassen. Die Pilze grob hacken.
- Die restlichen 500 ml kochendes Wasser mit der Gemüsebrühe anrühren.
- 20 g Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die gehackten Steinpilze dazugeben und 2–3 Minuten sanft mitbraten.
- Mit dem gefilterten Pilzwasser und der Brühe ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 12–15 Minuten leicht köcheln lassen.
- Inzwischen den frischen Steinpilz in dünne Scheiben schneiden und in 1–2 EL Butter oder neutralem Öl kross anbraten.
- Sahne und die restlichen 20 g kalte Butter zur Suppe geben und mit dem Stabmixer sehr fein und schaumig pürieren. Mit Salz, Pfeffer und optional einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
- Die Suppe anrichten und mit den krossen Steinpilzscheiben und nach Belieben mit Petersilie oder Schnittlauch garnieren.
Notizen
- Das Pilzwasser unbedingt filtern, getrocknete Steinpilze enthalten oft feinen Sand.
- Ist die Suppe zu dünn, offen noch etwas einreduzieren lassen.
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