Beef Wellington – Die Königin unter den Festtagsklassikern

Beef Wellington, auch Filet Wellington genannt, ist ein echter Klassiker der gehobenen Küche und ideal für besondere Anlässe. Dieses köstliche Gericht vereint zartes Rinderfilet mit einer aromatischen Pilz-Trüffel-Füllung und knusprigem Blätterteig.

• Mittelstück vom Rinderfilet: Achte beim Kauf auf eine gleichmäßige Dicke und eine dunkelrote, frische Farbe. Optimal ist gut gereiftes Fleisch (dry-aged oder wet-aged), da es besonders zart und aromatisch wird.
• Butter-Blätterteig: Macht das Beef Wellington knusprig und fein. Achte beim Kauf unbedingt auf die Zutatenliste, um Blätterteig ohne Palmöl zu wählen. Butter-Blätterteig enthält ausschließlich Butter und keine pflanzlichen Fette wie Palmöl.
• Bratbutter: Ideal zum scharfen Anbraten des Fleisches. Bratbutter ist geklärte Butter, die hohe Temperaturen verträgt, ohne anzubrennen, und dem Fleisch ein feines Butteraroma verleiht.
• Rosmarin: Gibt eine frische, aromatische Note.
• Pilze (z. B. Champignons, Kräuterseitlinge): Bilden die herzhafte Basis der Füllung.
• Eingelegte Trüffel, Trüffelbutter oder Trüffelöl: Verleiht der Füllung luxuriösen Geschmack.
• Zwiebel und Knoblauch: Unverzichtbar für ein vollmundiges Aroma.
• Fleur de Sel: Zum Würzen und Abrunden.
• Paniermehl, Panko oder Grissini: Binden die Füllung.
• Hühnerleber: Gibt der Füllung Tiefe und Würze.
• Eigelb und Sahne: Sorgt für eine schöne, goldbraune Kruste.

Zubereitung Beef Wellington

Rosmarin fein hacken und mit Fleur de Sel mischen. Das Rinderfilet darin wenden, damit es rundherum aromatisiert wird. Das Filet in Bratbutter rundherum scharf anbraten, inklusive der Endstücke. Fleisch danach gut abkühlen lassen.

Tipp: Verwende keinen Turbo-Modus bei Induktionsherden, damit das Fleisch nicht verbrennt.

Zwiebel und Pilze fein würfeln und mit Bratbutter glasig anbraten. Die fein geschnittene Hühnerleber und gepressten Knoblauch hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Pilzmischung vollständig auskühlen lassen.

Tipp: Die Masse gut abkühlen lassen, um den Teig später nicht zu durchweichen.

Die Pilzmischung mit Paniermehl sowie Trüffeln, Trüffelbutter oder Trüffelöl mischen und fein hacken.

Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Butter-Blätterteig auf Backpapier ausrollen und die Füllung darauf gleichmäßig verteilen. Filet darauflegen, Teigränder mit Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen und mit Blätterteig umwickeln. Den restlichen Blätterteig zur Verzierung nutzen.

Tipp: Um den Teigboden knusprig zu halten, Beef Wellington vor dem Backen 2 Minuten mit Backpapier in einer heißen Pfanne anbraten.

Beef Wellington im Ofen backen, bis eine Kerntemperatur von 52 °C erreicht ist (etwa 35 Minuten für 1 kg oder 45 Minuten für 1,5 kg). Nach dem Backen 10 Minuten ruhen lassen.

Tipp: Verwende ein Bratenthermometer für den perfekten Garpunkt.

Variationen und Serviervorschläge

Beef Wellington schmeckt hervorragend mit frischem Gemüse der Saison und hausgemachter Demi-Glace. Die Füllung eignet sich auch sehr gut als Füllung für Hühnchen oder als kleine Apéro-Häppchen in Blätterteig.

Häufig gestellte Fragen

Wie verhindere ich, dass der Teigboden durchweicht?
Das Beef Wellington kurz vor dem Backen in einer Pfanne anbraten, so wird der Boden schön knusprig.

Kann ich Beef Wellington vorbereiten?
Ja, du kannst es gut vorbereiten und bis zum Backen kühl stellen.

Welche Alternativen gibt es zur Hühnerleber?
Du kannst die Leber auch weglassen oder stattdessen mehr Pilze verwenden.

Weitere köstliche Rezepte

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• Bunter Antipasti Adventskranz
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Rezeptkarte

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Beef Wellington

Vivien Bullert

Beef Wellington, auch Filet Wellington genannt, ist die Königin unter den Festtagsgerichten. Es handelt sich um eine Abwandlung des klassischen französischen Gerichts Filet de bœuf en croûte und wird traditionell mit einer Demi-Glace, einer stark reduzierten Sauce aus Rinderknochen, serviert. Mit ein paar Tricks, die ich mir angeeignet habe, gelingt dir das Beef Wellington garantiert ebenso perfekt wie mir. Gemeinsam mit dem legendären Dramaturgen Carl Hegemann habe ich das Beef Wellington zubereitet. Die neue Folge „Vivi kocht“ kannst du dir hier anschauen und im Nu alle Kochschritte kennenlernen.

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 55 Minuten Min.

Gericht Hauptgericht

Küche Französische Küche

Portionen 6

Calories 52 kcal

Kochutensilien

• 1 Backpapier
• 1 Pfanne

Zutaten

  

1x2x3x

• ▢ 5 kg Mittelstück vom Rinderfilet
• ▢ 2 Stück Blätterteig je ca. 42 x 24 cm
• ▢ 2 EL Bratbutter

Für die Füllung

• ▢ 2 EL Bratbutter
• ▢ 2–3 Zweige Rosmarin, frischer
• ▢ 500 g Pilze z.B. braune und weiße Champignons, Kräuterseitlinge etc.
• ▢ 2 Trüffel eingelegte oder Trüffelbutter und/oder Trüffelöl
• ▢ 1 Stück Zwiebel
• ▢ 1 TL Fleur de Sel
• ▢ 3 EL Paniermehl, alternativ Panko oder zerkleinerte Grissini
• ▢ 100 g Hühnerleber
• ▢ 1 Zehe Knoblauch
• ▢ 2 EL Vollrahm
• ▢ 2 Stück Eigelbe zum Bestreichen

Anleitungen

 

• Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen, fein hacken und mit Fleur de Sel vermengen. Diese Mischung auf einem Brett verteilen und das Filet darin wenden, bis es rundherum bedeckt ist.
• Bratbutter (1 EL) in einer Pfanne erhitzen und das Filet bei höchster Hitze (bei Induktionsherden ohne Turbo-Stufe) rundherum scharf anbraten, inklusive der Schnittflächen. Anschließend das Filet auf einem Teller abkühlen lassen.
• Zwiebel und Pilze putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebelwürfel in der Pfanne mit Bratbutter glasig anbraten, dann Pilze hinzufügen und mitbraten. Die kleingeschnittene Hühnerleber und gepressten Knoblauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. So lange braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Die Masse zum Abkühlen auf einen Teller geben.
• Die ausgekühlte Pilzmischung mit 2 EL Paniermehl, gehackten eingelegten Trüffeln oder Trüffelbutter und/oder Trüffelöl vermengen und auf einem Brett nochmals fein hacken.
• Den Ofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Blätterteig auf einem Backpapier ausrollen und die Pilzmischung gleichmäßig darauf verteilen, dabei die Ränder freilassen. Das Filet darauflegen, die Teigränder mit der Mischung aus Eigelb und Sahne bestreichen und mit dem Teig umwickeln. Mit dem restlichen Blätterteig dekorativ verzieren.
• ▷ Tipp: Damit der Boden nicht durchweicht, das Filet samt Backpapier zunächst in einer heißen Pfanne etwa 2 Minuten erhitzen. Dies macht den Teigboden fest und knusprig.
• Das Filet mit Backpapier in den Ofen geben. Die Backzeit beträgt für 1 kg ca. 35 Minuten, für 1,5 kg etwa 45 Minuten. Mit einem Bratenthermometer die Kerntemperatur messen – bei 52 °C das Beef Wellington aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
• Fertig! Das Beef Wellington vorsichtig in der Mitte anschneiden und sofort mit Gemüse nach Wahl und Bratenfond servieren.

Notizen

Die Sauce bereite ich selbst zu. Zwei bis dreimal jährlich koche ich aus eingefrorenen Knochenresten und Gemüseabschnitten (z.B. grüne Teile von Lauch und Fenchel) einen Fond. Das Rezept dafür findest du hier.

Die Füllung eignet sich übrigens auch hervorragend für Hühnchen oder kann im restlichen Blätterteig zu kleinen Apéro-Häppchen verarbeitet werden.

Nährwerte

Calories: 52kcalCarbohydrates: 7gProtein: 5gFat: 2gSaturated Fat: 1gPolyunsaturated Fat: 0.4gMonounsaturated Fat: 0.5gTrans Fat: 0.01gCholesterol: 63mgSodium: 443mgPotassium: 200mgFiber: 3gSugar: 2gVitamin A: 1866IUVitamin C: 3mgCalcium: 16mgIron: 3mg

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