— knuspriges italienisches Fladenbrot selber machen

Focaccia ist eines dieser Brote, die ich immer wieder backe — und jedes Mal freue ich mich aufs Neue, wenn wa aus dem Ofen kommt und die ganze Küche nach warmem Olivenöl und frischem Brot riecht. Dabei braucht dieses Focaccia Rezept keine aufwendige Technik, keine langen Gehzeiten im Kühlschrank und keine Vorkenntnisse. Nur ein bisschen Zeit und gutes Olivenöl.

Was dieses Rezept besonders macht, ist die Autolyse-Methode zu Beginn: Mehl und Wasser quellen eine Stunde lang, bevor die Hefe dazukommt. Das gibt dem Teig Struktur, ohne viel kneten zu müssen. Das Ergebnis ist ein Brot mit einer goldbraunen, leicht knusprigen Kruste und einem luftig-weichen Inneren — perfekt als Beilage, als Snack oder als Basis fuer hausgemachte Pizza.

Wie ich Focaccia zubereite — Step-by-Step

Schritt 1. Autolyse

Fast das gesamte Wasser — ein paar Esslöffel zurückbehalten — mit dem gesamten Mehl in einer grossen Schüssel vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Das Salz darüber streuen und mit einer nassen Hand leicht eindrücken. Die Schüssel abdecken und den Teig 1 Stunde quellen lassen. Dieser Schritt entwickelt das Klebergerüst, ohne dass dabei viel geknetet werden muss.

Schritt 2. Hefe einarbeiten

Das zurückbehaltene Wasser mit der Hefe verrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Hefe-Wasser-Mischung zum Teig geben und gut untermischen. Wer Frischhefe verwendet, rechnet die dreifache Menge der angegebenen Trockenhefe.

Schritt 3. Kneten

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und ca. 10 Minuten mit der Stretch-&-Fold-Methode kneten: Den Teig dehnen, über sich selbst falten, um 90 Grad drehen, wiederholen. Alternativ reichen 4 Minuten in der Küchenmaschine mit Knethaken auf mittlerer Stufe. Ziel-Teigtemperatur am Ende: 24–25 °C. Ein Teigthermometer hilft dabei enorm.

Schritt 4. Olivenöl einarbeiten

50 g Olivenöl in die Schuessel geben und den Teig direkt hineinschieben. Den Teig ein paarmal durch das Oel falten. Das Oel wird nach und nach in den Teig aufgenommen — Geduld, das sieht anfangs schlüpfrig aus, gibt sich aber.

Schritt 5. Teigfuehrung

Den Teig 75–90 Minuten gehen lassen. Alle 15 Minuten falten, um das Oel vollständig einzuarbeiten. Geht der Teig sehr schnell auf, die Gare verkuerzen, aber trotzdem die gleiche Anzahl Faltvorgänge in kürzeren Abstanden einhalten. Geht er langsam, einfach die Gesamtzeit verlängern und die Faltintervalle beibehalten.

Schritt 6. Zweite Gare und Ofen vorheizen

Nach dem letzten Falten den Teig auf Backpapier legen und nochmals 30 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgebläht und luftig wirkt. Währenddessen den Ofen auf 220 °C (Ober-/Unterhitze, kein Umluft) aufheizen. Das Backgefäss — eine gusseiserne Pfanne (Ø 23 cm) eignet sich wunderbar — gleich mit vorheizen.

Schritt 7. Belegen (optional) und backen

Den gewünschten Belag auflegen und leicht eindrücken. Klassisch: grobes Meersalz, frischer Rosmarin und ein Schuss Olivenöl. Die Focaccia 25–30 Minuten backen, bis sie goldbraun und durchgebacken ist.

Tipps und Varianten

Das Schöne an Focaccia ist der Belag — da sind kaum Grenzen gesetzt. Klassisch ist grobes Meersalz mit Rosmarin, aber auch Cherrytomaten und Olivenscheiben, karamellisierte Zwiebeln oder duenn geschnittene Zucchini mit Ziegenkäse sind herrlich. Fuer eine kräftigere Krume das Wasser um 10–15 g erhoehen — der Teig wird weicher und klebriger, braucht aber mehr Falten.

Wer keinen gusseisernen Topf oder Pfanne hat, backt die Focaccia einfach auf einem vorgeheizten Backblech — Backpapier nicht vergessen. Das Ergebnis ist etwas flacher, aber genauso schmackhaft. Fuer Pizza-Focaccia einfach Tomatensauce und Mozzarella als Belag verwenden und kurz ueber dem Grill noch etwas Farbe geben.

Aufbewahrung

Raumtemperatur: In ein Küchentuch eingewickelt am gleichen Tag am besten — frisch ist Focaccia unschlagbar.

Kühlschrank: In einem luftdichten Behälter 1–2 Tage haltbar. Vor dem Servieren kurz bei 180 °C aufbacken, dann schmeckt sie fast wie frisch.

Tiefkühler: Ausgekühlte Focaccia in Scheiben schneiden und einfrieren. Direkt aus dem Gefrierfach bei 200 °C ca. 8–10 Minuten aufbacken.

FAQ

Kann die Focaccia auch mit Vollkornmehl gemacht werden?

Ja, bis zu 50 % des Weizenmehls können durch Vollkornmehl ersetzt werden. Den Wasseranteil dabei leicht erhöhen (ca. 10–15 g mehr), da Vollkornmehl mehr Wasser aufnimmt.

Warum Autolyse — kann dieser Schritt uebersprungen werden?

Technisch ja, aber die Autolyse macht den Teig deutlich geschmeidiger und leichter zu verarbeiten. Wer sie ueberspringt, sollte die Knetzeit auf 12–15 Minuten erhöhen.

Muss eine gusseiserne Pfanne verwendet werden?

Nein. Eine beliebige ofenfeste Form oder ein heisses Backblech funktionieren genauso gut. Die gusseiserne Pfanne gibt besonders knusprige Rander, ist aber kein Muss.

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