Poulet au Vin Jaune ist ein klassisches Gericht aus dem Jura, wo das Huhn früher der teuerste Teil der Mahlzeit war – die Morcheln wurden im Frühjahr kostenlos gesammelt und der Vin Jaune (gelber Wein) war ein erschwinglicher lokaler Wein. Heutzutage ist das Gegenteil der Fall, es sei denn, man hat sehr viel Glück beim Pilzen.

Der Vin Jaune ist etwas ganz Besonderes: ein leicht oxidierter Wein aus der Savagnin-Traube, dessen Geschmack, dem eines trockenen Sherrys nicht unähnlich ist – es lohnt sich, ihn aufzuspüren, wenn man dieses unglaublich feine Gericht zubereiten möchte!

Im Jura wird das Huhn in einer Sahnesauce serviert. Es fühlt sich luxuriös an, obwohl es eigentlich ein sehr einfaches Gericht ist: Verwenden Sie die besten Zutaten, die Sie in die Finger bekommen können, und es wird mit Sicherheit ein Erfolg sein.

Ein kleiner Trick, um den Geschmack des Vin Jaune in der Sauce zu verstärken, besteht darin, am Ende noch etwas Wein hinzuzufügen, zusammen mit etwas Butter und vielleicht einem Spritzer Zitrone.

Dieses Gericht wird traditionell und am besten mit einem einfachen Pilawreis serviert.

ZUTATEN der Brühe  

• Suppenhuhn
• 2 Schalotte
• 1 Selleriestange
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian
• 2 mittlere Karotten
• 1 mittlere Stange Porree
• 1 Petersilienwurzel
• ein paar schwarze Pfefferkörner
• Bratbutter

ZUTATEN

• 1.5-2kg Huhn (Maispoularde eignet sich fantastisch)
• 200g Butter, (eiskalt, gewürfelt) für die Sauce und 1 EL Butter zum Anbraten
• 2 Schalotte, fein gewürfelt
• mindestens 20 Morcheln – frische, wenn sie Saison haben, oder getrocknete, die in warmem Wasser & Milch eingeweicht wurden, bis sie weich sind
• 250 ml Vin Jaune & ein zusätzlicher Spritzer zum Schluss, um die Sauce abzurunden
• 1 Liter/4 Tassen Gute Hühnerbrühe (vorzugsweise selbstgemacht s. o.)
• 150 ml Becher Doppelrahm oder Vollrahm
• Zitronensaft, ein paar Spritzer
• Salz

ZUBEREITUNG DER BRÜHE

1. Suppenhuhn in eine große Bratform geben. In den heißen Ofen auf 220 Grad schieben und 20 min braten, bis es von beiden Seiten goldbraun ist.
2. Schalotten in einen großen Topf geben mit Bratbutter anbraten, bis sie goldgelb sind. Das kleingeschnittene Gemüse und die Gewürze hinzufügen und mit anbraten.
3. Das angebraten Suppenhuhn hinzufügen und mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, gut abschäumen und dann 2 Stunden köcheln lassen, dabei ab und zu abschäumen.
4. Durch ein Sieb abseihen und die Flüssigkeit um 1/3 reduzieren. Man benötigt ca. 1 Liter.

ZUBEREITUNG DES HUHNS

5. Das Huhn am Rücken so einschneiden, dass man es auseinanderklappen kann. Es sieht dann wie ein „Schmetterling“ aus. Mit Salz einreiben und im Ofen 45 min bei 175 Grad Braten. Es kann auch länger dauern. Das Huhn sollte durch und schön knusprig sein.

ZUBEREITUNG DER SAUCE – des Poulet au Vin Jaune

6. Die 2 Esslöffel Butter schmelzen lassen, dann die gewürfelte Schalotte und eine Prise Salz hinzufügen. Langsam kochen, bis die Schalotte sehr weich ist.
7. Die Morcheln aus der Wasser-Milch-Mischung absieben und abspülen sowie trockentupfen. Halbieren, wenn sie groß sind, die kleinen und mittleren ganz lassen. Die Morcheln in die Pfanne geben, kurz anbraten und dann sautieren bis sie gar geworden sind und einen Teil der Butter aufgesogen haben – leicht salzen.
8. Mit Vin Jaune ablöschen und kurz köcheln lassen, den Hühnerfond dazugeben und um 1/3 einreduzieren.
9. Die Sauce auf 2 Töpfe verteilen.  Wobei ein Topf fast nur die Morcheln und Schalotte beinhalten sollte und der andere Topf sollte nur aus Flüssigkeit bestehen. Nun muss es schnell gehen.

▷ Alles sowie das gebratene Huhn sollte fertig sein und warm stehen. Vielleicht angewämte Teller und die Beilagen könnten sogar schon auf dem Tischstehen. (Vielleicht Pilawreis, das wäre der Klassiker. Den findest Du auch auf meinem Blog.)

10. DAS FINISH: Einen guten Schuss Vin Jaune in den Soßentopf mit der Flüssigkeit geben geben und kurz zum Kochen bringen, runterschalten und mit der eiskaltgewürfelten Butter auf mittlerer Hitze „aufmontieren“. Also nach und nach Butterstücke hinzugeben und unterrühren oder mit einem Stabmixer in die Masse einarbeiten. Ein paar Spritzer Zitrone beifügen, damit sich die Masse nicht so schnell trennt. Am Schluss noch den Doppelrahm mit einem Löffel unterheben.
11. Auf eine große Servierplatte mit Rand geben. Die Morcheln und Schalotten darauf verteilen. Das Huhn auseinanderschneiden und auf die Sauce legen. Vollbracht.

▷ Zu diesem Gericht empfiehlt Philipp Schwander den Terra Mobile von Oskar Hager oder von der Domaine Chanson den Beaune Champimonts. Perfekt. Ich war mir nämlich gar nicht so sicher, ob man dazu Weisswein oder Rotwein trinken soll.

Für den Pilawreis habe ich 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein gehackt und in 20 g Butter in einer Pfanne kurz angedünstet. Den Langkornreis (z. B. Parboiled-Reis) hinzugefügt und gebraten, bis er glasig ist. Mit heißer Gemüsebouillon abgelöscht, kurz aufkocht und mit einem Deckel bedeckt auf kleiner Flamme ca. 20 min geköchelt. Dann noch mit Salz & Pfeffer abschmeckt und schon fertig.