Zürcher Geschnetzeltes gehört heute zu den Schweizer Nationalgerichten. Es wird seit dem 20. Jahrhundert traditionell mit Rösti serviert.
Während Rezepte für geschnetzeltes Kalbfleisch bereits im 19. Jahrhundert im Alpenraum verbreitet waren, wurde das Zürcher Geschnetzelte erstmals 1903 in dem Kochbuch Schweizerisches Familien-Kochbuch von Marie Imhoof als Kalbsgeschnetzeltes erwähnt. (Quelle: SRF Sendung A Point: Gerichte und ihre Geschichte: Zürcher Geschnetzeltes) Das Gericht ist identisch mit dem heutigen Rezept. Ich persönlich lasse das Bestäuben der Champignons mit Mehl allerdings weg. Die Champignons binden ohnehin die Sauce sehr gut!
Zutaten
- 800g Kalbsfilet, in fingerbreite Streifen geschnitten
- Salz zum Würzen des Fleisches
- Pfeffer zum Würzen des Fleisches
- 2EL Butter
- 1-2 Schalotten, fein gehackt
- 100g weisse und braune Champignons, in Scheiben geschnitten
- 100ml trockener Weisswein
- 150ml Bouillon
- 100ml brauner Saucenfond
- 150ml Rahm
- etwas Cognac (nach Belieben)
Zubereitung
- Den Ofen auf 60 Grad vorheizen. Das Fleisch in Würfelschneiden, mit Pfeffer und Salz würzen und kurz in etwas Butter anbraten. Das Fleisch warm stellen.
- Für die Sauce die gehackten Schalotten in etwas Butter andünsten, wenn sie weich und süss sind, die geschnittenen Champignons dazugeben, weiter dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weisswein ablöschen. Gut umrühren. Mit der Bouillon und dem Saucenfond auffüllen, 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.
- Den Rahm dazu giessen. Nochmals kurz köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren und anschliessend durch ein Sieb passieren. Das warmgehaltene Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft dazugeben und umrühren. Vom Feuer nehmen. Auf warmen Tellern servieren.
- Den Rahm dazu giessen. Nochmals kurz köcheln lassen, mit dem Stabmixer pürieren und anschliessend durch ein Sieb passieren. Das warmgehaltene Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft dazugeben und umrühren. Vom Feuer nehmen. Auf warmen Tellern servieren.
